Sweetie Pie
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    Clementina hecha postre

    Mi receta número 100 en el blog

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  • ¡Esta es mi receta número 100! Postre de clementina, porque es de mis frutas favoritas. Estoy muy emocionada, aunque la verdad es que me demoré más de lo que me hubiese gustado, ya que mi blog tiene unos tres años y mi idea era subir una receta por semana, lo que se traduciría ahora en unas 150 recetas, por lo que estoy en deuda con 50 recetas.

    Siendo honesta no creo que me logre poner al día, cada vez que quiero subir una nueva receta últimamente me supera el cansancio, pero me encantaría poder subir recetas semanalmente o incluso más, pero a veces se pone cuesta arriba. Definitivamente me gusta más el blog que mi trabajo actual, pero espero quizás algún día esto se pueda transformar en mi trabajo y hacer solamente las recetas que yo quiero hacer, ya que donde estoy ahora, a pesar de que me gusta, no me vuelve loca y si algunos de ustedes me siguen en instagram habrán visto mi desahogo de hace unos días con el trabajo en la cocina. Ya lo estoy superando, pero hay días y días.


    No es que no me guste trabajar en la cocina, de hecho me fascina, el tema es que el ritmo laboral de los chefs es una locura. En los últimos 10 años los cocineros han sido visto más como rockstars que como cocineros, aunque si considero que muchos son artistas y que es una profesión admirable, no considero en absoluto que sea una vida sencilla. Son muchísimas horas de trabajo, para lograr algo que a pesar de que al comensal le va a gustar probablemente o eso esperamos, se lo va a devorar en unos minutos, no es algo que perdura en el tiempo, como un cuadro o una escultura. Es algo efímero, pero hermoso y para lograr un plato pueden ser horas y horas y noches sin dormir, que si uno se sienta a pensarlo es un poco de locura.

    Los cocineros tienen un alto grado de locura y a mi me encanta, pero a veces me cuestiono que tan sano es para mí enfocar toda mi vida en esto, a veces siento que quiero más que solo cocinar, que solo estar 16 horas parada haciendo mousse, cremas y chocolate.

    Quizás suene como que me estoy tirando para abajo, pero más que eso, es que cuando yo termine de estudiar cocina en Francia, el Chef Angelo Musa, dijo “recuerden que son solo chefs, no se tomen tan en serio el trabajo, no están salvando vidas, están haciendo a la gente feliz” y ese día cuando lo dijo me sonó extraño, como que me estaba ninguneando, con ese “son solo chefs”, pero hoy me hace 100% sentido. Es que es una profesión hermosa y me encanta, pero el nivel de estrés en las cocinas sobrepasa lo normal siento, no quiero que se apodere de toda mi vida, también tengo amigos, tengo familia, tengo pareja y los he dejado totalmente de lado por esta profesión y no quiero que sea así.

    Mi profesión es algo que debería hacer feliz a mí y a mis comensales, hacerlos disfrutar sin tener que pensar, solo usar los sentidos para el máximo disfrute sensorial, espero que se vaya moviendo hacia ese lado.

    Igualmente espero que las cosas vayan mejorando en la cocina en general, porque es definitivamente un rubro que está fuera de la ley y como los cocineros aprendices están dispuestos a trabajar gratis o con abusos en todo sentido, nadie lo denuncia, pero todos los saben, en Francia era igual y todos callaban y en Inglaterra como se supone que todo funciona bien, nadie dice nada, pero todos lo saben.

    Soy feliz, así que no quiero seguir quejándome, pero esa felicidad viene cuando uno tiene momentos malos y se da cuenta cuando es feliz, pero tener esa perspectiva no siempre es tan sencillo.

    Creo que me fui por las ramas, estaba emocionada por mi receta número 100 y terminé dando jugo sobre la vida en las cocinas, jaja, bueno… volviendo a la receta es deliciosa, llena de sabor a clementina, ideal para el otoño, invierno. Los cítricos en Chile son lo mejor que hay, tenemos definitivamente las mejores frutas del mundo.

    La receta es un ganache de clementina, pero es más como un ganache / mousse muy cremoso, relleno de mermelada de clementina casera, con una base de sablé de ralladura de clementina también, es delicioso. Anímense a hacerla y denme ánimo a mí para que siga haciendo lo que me apasiona, jaja.

    Entremet de clementina

    Tiempo de preparación: 2 horas más reposo
    Porciones: 6 - 8 porciones

    Ingredientes

    Ganache de clementina (Receta modificada de Cedric Grolet)

    • 5 g gelatina en hojas
    • 530 g crema de leche
    • 140 g chocolate blanco (yo prefiero Ivoire de Valrhona)
    • 120 g jugo de clementina

    Sablé Breton de clementina 

    • 250 g harina blanca
    • 8 g polvos de hornear
    • 1,5 g sal
    • 185 g mantequilla sin sal
    • 75 g yemas de huevo
    • 160 g azúcar granulada
    • ralldaura de 3 clementinas

    Clementinas pochadas 

    • 500 g clementinas
    • 1 kg agua
    • 1 kg azúcar granulada

    Mermelada de clementina 

    • 120 g agua
    • 180 g jugo de clementina
    • 30 g azúcar
    • 5 g agar agar
    • 170 g clementinas pochadas
    • 40 g segmentos de limón

    Glaseado 

    • 150 g agua
    • 300 g azúcar
    • 300 g glucosa
    • 20 g gelatina
    • 200 g leche condensada
    • 300 g chocolate blanco
    • colorante naranjo

    Chocolate temperado para hacer el palito

    Preparación

    Ganache de clementina 

    1. Hidratar la gelatina, hervir la mitad de la crema y a eso agregar la gelatina.
    2. Verter sobre el chocolate picado, agregar el resto de la crema e incorporar bien, por último el jugo.
    3. Mezclar bien, llevar al refrigerador por 12 horas.
    4. Pasadas las 12 horas batir hasta incorporar mucho aire y que tenga la textura de un mousse.
    5. Llevar a un molde redondo o de forma de naranja, yo use de silikomart una esfera, ponen el ganache con una manga pastelera y en el centro agregar la mermelada congelada, cubren toda la esfera con el mousse, cuidando que no queden burbujas de aire.

    Clementinas pochadas 

    1. En agua hirviendo poner la fruta, blanquear tres veces, es decir, llevar al agua hirviendo, sacarla y ponerla bajo un chorro de agua fría, repetir tres veces para quitarle lo amargo.
    2. Una vez que se hizo tres veces, colar la fruta, agregar al agua el azúcar y dejar el agua hasta que llegue a los 70ºC, poner las clementinas en el agua con azúcar por una hora a 70ºC.

    Mermelada de clementina 

    1. Mezclar el azúcar con el agar agar, mezclar el agua con el jugo de clementina, llevar todo a un hervor lento, dejar hervir dos minutos.
    2. Una vez que hierve agregar las clementinas pochadas y los segmentos de limón cortados pequeños, dejar enfriar y llevar a un molde de silicona de 4 cm de diámetro, congelar 8 horas.

    Sablé Breton de clementina 

    1. Pomar la mantequilla, agregar el azúcar con la ralladura.
    2. Mezclar los secos y agregarlos a la mantequilla y por último las yemas.
    3. Hacer un disco con la masa y llevar al frío mínimo dos horas.
    4. Uslerar la masa y cortar un círculo, hornear a 180ºC por 10 minutos con un molde de soporte, ya que la masa al tener mucha mantequilla se deforma si no está con un anillo.

    Glaseado 

    1. Una vez que la naranja esté congelada, preparamos el glaseado.
    2. Hervir el agua, el azúcar y la glucosa a 103ºC . Verter sobre el chocolate blanco y la leche condensada, agregar la gelatina hidratada y mezclar bien.
    3. Agregar el colorante, tapar con alusaplast en contacto y dejar enfriar a 35ºC (se puede hacer la noche antes, guardar en el refrigerador, derretir a 40ºC y enfriar a 35ºC
    4. Sacar las clementinas del molde y una vez que el glaseado llegue a la temperatura deseada glasear y poner encima del sablé breton, refrigerador unas 3 horas.

    Publicado el 10 de agosto, 2018.

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