Éclairs de Chocolate y Pistachos

Suficiente chocolate para sobrevivir el Invierno en París

Hace tiempo que quería probar una rica receta de éclairs. Acá en París toda pastelería tiene sus éclairs y en mi opinión el de chocolate siempre será el más rico, pero aún así no he probado ninguno que tenga ese sabor chocolatoso que estaba buscando para saciar mi antojo de chocolate. Si no se han dado cuenta aún, amo el chocolate.

Así que me decidí por hacer esta receta de Pâte a Choux del libro de Bouchon Bakery.  Compré este libro en Amazon y se los recomiendo totalmente, no creo que sea un libro para principiantes, por que tiene muchas recetas un poco complicadas o con mucho toque de pastelero profesional, pero si es ideal para aprender más sobre técnicas.
Eclairs de chocolate

Es una receta sencilla, pero si tiene su técnica, pueden hacerlos más chicos y que sea un mini éclair y quedarán igual de ricos y lindos. En esta receta se recomienda dejar enfriar la masa de los éclairs, en ninguna otra receta había visto ese tip, pero debo decirles que es perfecto por que así los éclairs mantienen su forma y por eso también les recomiendo manguearlos con una boquilla de estrella, así no se deformarán en el horno.

Eclairs de chocolate

Acá está haciendo mucho frío, así que fue perfecto para una tarde con un café y un éclair de chocolate (o más de uno). Les recomiendo usar un buen chocolate, para que tenga ese rico sabor y el glaseado quede brillante, yo usé Valhrona, pero hay muchas otras marcas ricas que se pueden conseguir en Chile.

Eclairs de chocolate

 

Éclairs de Chocolate

Tiempo de preparación: 2 - 3 horas

Porciones: 15 eclairs grandes

Ingredientes

Pâte Choux

Receta del libro Bouchon Bakery

  • 175 grs harina sin polvos
  • 33 grs azúcar granulada
  • 240 ml agua
  • 120 grs mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 2.5 grs sal
  • 250 grs huevos

Crema de chocolate 

  • 190 grs chocolate 70%
  • 25 grs maicena
  • 25 grs cacao  amargo
  • 60 grs yemas de huevo
  • 87 grs azúcar granulada
  • 500 grs leche entera
  • 50 grs mantequilla sin sal

Glaceado de chocolate 

  • 100 grs chocolate 70% cacao
  • 50 ml crema de leche
  • 50 grs mantequilla sin sal
  • Pistachos o nueces para decorar

Preparación

Pâte a Choux 

  1. Precalentar el horno a 190ºC, si quieren unos éclairs iguales dibujar en el papel mantequilla lineas de 15 cms, dejando unos 4 cms de diferencia entre cada éclair, ya que se expandirán al hornearse. Girar el papel y usar el otro lado para hornear, así no quedan con tinta.
  2. En una olla mediana, mezclar el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla, poner a fuego medio y revolver hasta que la mantequilla se derrita, una vez que se derrita subir a fuego alto hasta el primer hervor y sacar del fuego. Con una cuchara de palo agregar la harina fuera del fuego y mezclar, llevar nuevamente al fuego medio, siempre revolviendo, hasta que tenga una consistencia como de puré, entre 1 y 2 minutos, esta listo cuando la masa se despega de los bordes y de la cuchara, la masa debe estar a punto medio, ni muy seca, ni muy líquida.
  3. Sacar inmediatamente del fuego y trasladar a un bowl y de a poco agregar los huevos, de a 50 grs a la vez y después de cada adición mezclar muy bien, hasta que estén incorporados. Si la masa está muy seca agregar un poco más de huevos, debe estar a punto medio.
  4. Tapar la masa completamente y refrigerar por unas dos horas o hasta que se enfríe completamente, poner la masa una vez fría en una manga con una boquilla de estrella o una redonda (recomiendo la de estrella)
  5. Sobre las marcas del papel mantequilla manguear los éclairs , presionando por igual todo el tiempo y dejando de presionar al final dejando una punta hacia arriba, hacer lo mismo con todos y luego con un poco de agua fría en el dedo bajar la puntita que quedó de masa.
  6. Poner los éclairs en el horno y bajar inmediatamente la temperatura a 180ºC, hornear por 40 minutos, luego bajar la temperatura a 160ºC y hornear por 20 minutos más, girando las bandejas o hasta que estén dorados, bajar una vez más la temperatura a 150ºC y hornear por 10 minutos más, pueden probar sacando uno y hacerle un pequeño hoyo, deberían estar huecos por completo.

Crema de chocolate 

  1. Derretir el chocolate a baño maría. En un bowl mezclar la maicena y el cacao.
  2. En un bowl poner las yemas y batirlas, luego agregar el azúcar y batir hasta que esté todo incoporado, usar una batidora manual o hacerlo a mano, lo ideal es que la mezcla  quede casi blanca para que la crema quede bien cremosa, a punto letra o rubbans. Agregar a este mezcla la maicena y el cacao y mezclar bien. Por último agregar la leche y pasar por un colador.
  3. Llevar a fuego medio esta mezcla siempre batiendo, hasta que espese, sacar del fuego y mezclar bien y agregar la mantequilla hasta que esté incorporada y agregar por último el chocolate en dos tandas.
  4. Tapar la crema con alusaplast que quede en contacto para que no se haga una capa dura de crema y llevar al refrigerador (la crema puede estar 4 días en el refrigerador)

Glaseado de chocolate 

  1. Derretir el chocolate a baño María y luego agregar la crema de leche e incorporar con una paleta de a poco, sin agregarle mucho aire y luego incorporar la mantequilla cortada en cubitos, mezclar hasta que se vea brillante y homogéneo.

Armado 

  1. Una vez que los éclairs estén completamente fríos, hacerles unos pequeños hoyos con una boquilla chica o con un cuchillo y rellenarlos con la crema de chocolate, hasta que se sientan completamente rellenos, intentar abarcar todo el éclair, para que no queden partes sin relleno.
  2. Poner la parte de arriba del éclair sobre el glaseado y con los dedos intentar que quede homogéneo y luego poner pistachos picados o nueces y voilá, ¡a disfrutar!

Eclairs de Chocolate

Eclairs de chocolate

Eclairs de chocolate

Eclairs de chocolate

Horneados

Camila Marcías

Publicado el 20 de enero, 2017. Todos los derechos reservados

8 Comentarios

  1. Camila, me los imagino deliciosos con el frio de Paris y un rico cafe caliente mirando pasear a la gente en Les Champees Elisees (no se si se escribe asi)

  2. Tanto rato en el horno!?
    Dato, en el punto de la preparación dd la choux pusiste agregar la mantequilla fuera, me imagino que es la harina Saludos!

    1. Hola Laura siempre depende del horno, he probado varias recetas y esta es la que más me gusta porque quedan realmente huecos por dentro, pero siempre hay que probar con el horno de cada uno y si lo otro es la harina, lo voy a corregir

      Saludos

Escribe tu comentario

Camila Marcías

20 de enero, 2017 - 8:50 pm

8 comentarios