Sweetie Pie
  • Postres

    Entremet de caramelo, speculoos y maracuyá

    La combinación perfecta

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  • Les traigo una nueva receta, después de un tiempo alejada del blog, he cocinado un par de recetas, pero no me han convencido como para compartir las recetas y las otras que tengo no me había dado el tiempo de subirlas. Hoy tuve libre y no los quería dejar botados sin recetas nuevas, así que aquí les traigo mi última creación.

    Un delicioso postre de mousse de chocolate Dulcey (es de la marca valrhona) es un chocolate blanco caramelizado, así que si no lo pueden conseguir, simplemente pueden caramelizar su chocolate blanco. Está relleno con una crema de maracuyá a base de caramelo ¡es delicioso! aunque no me quedo exactamente la textura que quería, quedó delicioso.

    Mi idea inicial era que al cortarlo el caramelo estuviese líquido, pero creo que quizás le puse más gelatina de la que debería, pero igualmente quedo delicioso, me gustó más incluso creo que lo que tenía en mente. La base es de speculoos que es una galleta típica acá en Europa y desde que vivimos acá que se ha transformado en nuestra favorita.

    Es una combinación perfecta, no sabía como incorporarla al postre, así que hice un daqcuoise con speculoos molidas y quedó perfecto, en Chile no sé si se consiguen las speculoos, pero puede ser con otra galleta o un dacquoise de avellanas.

    Les recomiendo totalmente que hagan esta receta, incluso por separado, si quieren hacer el mousse para servirlo en vasitos o coméreselo a cucharadas los aliento totalmente a que lo hagan, es muy rico. Para caramelizar al chocolate blanco solo tienen que poner en una bandeja de horno con mat de silicona, y se hornea entre 90ºC y 130ºC y se saca cada 8 minutos y se mezcla para que no se queme y se careamelice uniformemente. La reacción de Maillard en todo su espendor y obtenemos un chocolate con un sabor completamente intenso y diferente.

    Entremet de caramelo, maracuyá y speculoos

    Tiempo de preparación: 2 horas activo 1 día reposo
    Porciones: 8 individuales

    Ingredientes

    Base crujiente de speculoos 

    • 100 g claras de huevo
    • 8 g azúcar granulada
    • 80 g azúcar flor
    • 80 g harina de almendras
    • 40 g galletas speculoos molidas o avellanas molidas

    Caramelo de maracuyá

    • 32 g glucosa
    • 60 g azúcar granulada
    • 48 g mantequilla
    • 1 g sal
    • 80 g pure de maracuyá
    • 2 g gelatina

    Mousse de Dulcey* 

    *Chocolate Valrhona

    • 67 g crema de leche #1
    • 67 g leche entera
    • 3,5 g gelatina
    • 133 g Dulcey
    • 233 g crema de leche #2
    • 200 g mascarpone

    Glaseado Dulcey

    • 100 g agua
    • 200 g azúcar granulada
    • 200 g glucosa
    • 15 g gelatina
    • 134 g leche condensada
    • 200 g Dulcey

     

    Preparación

    Base crujiente de speculoos 

    1. Precalentar el horno a 180ºC preparar una bandeja con papel para hornear o un mat de silicona.
    2. Batir las claras agregando de a poco el azúcar granulada
    3. Mezclar las galletas con el azúcar flor
    4. Incorporar al merengue las galletas con el azúcar flor cuidadosamente.
    5. Poner la mezcla en una manga con una boquilla y manguear círculos en la bandeja, espolvorear con azúcar flor y llevar al horno por 20-25 minutos.

    Caramelo de maracuyá

    1. Hidratar la gelatina (si es en hojas en abundante agua fría, si es polvo en 6 veces su peso en agua fría)
    2. En una olla caramelizar el azúcar y la glucosa, agregar la mantequilla y la sal, mezclar bien.
    3. Afuera del fuego agregar el puré de maracuyá  tibio con la gelatina, colar la mezcla.
    4. Poner el moldes de silicona de 10 ml como una esfera o semi esfera, congelar por 8 horas o una noche.

    Mousse de Dulcey

    1. Calentar la crema #1 con la leche.
    2. Agregar la gelatina previamente hidratada. Verter la mezcla sobre el chocolate, dejar enfriar a 25ºC.
    3. Batir la crema #2 a chantilly y mezclarla con el mascarpone, para obtener una textura de mousse (no batir demasiado la crema) mezclar incorporando con la mezcla de chocolate.
    4. Llevar a una manga pastelera y poner en un molde de esfera, insertar el caramelo de maracuyá cuidando que los bordes del molde queden cubiertos con el mousse, cubrir todo con el mousse y llevar al congelador, mínimo 4 horas.

    Glaseado Dulcey 

    1. Hidratar la gelatina en agua fría.
    2. Hervir a 103ºC el agua, el azúcar y la glucosa, una vez que llega a esa temperatura agregar la gelatina y la leche condensada.
    3. Verter sobre el chocolate y mezclar bien.
    4. Tapar con alusaplast en contacto, refrigerar toda la noche, utilizar a 32ºC – 35ºC

    Montaje

    1. Desmoldar la esfera, glasear con el glaseado a 32ºC, una vez glaseado poner la esfera sobre la base de speculoos y decorar a gusto.
    2. Servir después de dos horas cuando ya se haya descongelado el mousse

    Publicado el 30 de agosto, 2018.

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