Sweetie Pie
  • Postres

    Entremet de plátano y dulcey

    Mi nueva combinación favorita

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  • Esta receta inspirada en el chocolate Dulcey de Valrhona la hice hace bastante tiempo, pero se me había olvidado subirla. Yo personalmente amo el plátano, la encuentro una fruta bkn porque la puedes llevar a todos lados y comerla tan fácilmente y yo paso parada en la pega, entonces hubo una época que me daban calambres en las piernas y los plátanos me salvaron, jaja, la anécdota mala, pero es cierto.

    Me encanta y cuando era scout en los campamentos la mejor chanchada era comer el plátano con manjar y eso me inspiró a hacer este postre y bueno también mi chocolate favorito (ahora ya no, por que lo comí mucho y me hostigué)

    No hago muchos postres con plátano, pero este chocolate queda demasiado perfecto con plátano y manjar, es una combinación demasiado perfecta.


    El chocolate Dulcey, nació por error de Frédéric Bau, el director creativo de Valrhona (que a todo esto, va al congreso de Pastry Chile) puso a derretir chocolate blanco y lo dejó mucho tiempo y se caramelizó y así nació el chocolate Dulcey, por lo que si ustedes no lo pueden conseguir, pueden hacer su propio chocolate blanco caramelizado.

    Se puede poner en una bandeja del horno a unos 130ºC a caramelizar, hasta que obtenga el color deseado, cuidando de no quemarlo.

    Tiene varios elementos, pero eso es lo que lo hace delicioso, porque tiene un mousse ligero, un cremoso de plátano con pedazos de plátano y cubierto con dulce de leche. La base es de avellanas y bien crujiente. Pienso que este postre también quedaría bien en vasitos individuales, que mostrarán todas las capas y el montaje sería más sencillo, si es que no se animan a hacer todo el entremet, aunque les recomiendo que lo hagan.

    Entremet banana dulcey

    Tiempo de preparación: 2 horas más reposo de 8 horas
    Porciones: 8 porciones

    Ingredientes

    Dacquoise de Avellanas 
    • 90 g azúcar flor
    • 82 g polvo de avellanas
    • 30 g harina
    • 105 g claras de huevo
    • 30 g azúcar granulada
    • 60 g avellanas enteras, picadas y tostadas

    Esponja de plátano

    • 30 g azúcar granulada
    • 130 g plátanos picados
    • 10 g ron dorado
    • 100 g azúcar rubia
    • 40 g miel
    • 125 g mantequilla clarificada
    • 125 g huevos enteros
    • 135 g harina
    • 6 g polvos de hornear
    • 100 g plátanos picados
    Compota de plátano 
    • 150 g plátanos picados
    • 50 g azúcar rubia
    • 50 g mantequilla
    • 2 g pectina NH
    • 100 g dulce de leche /  manjar
    Mousse de Dulcey 
    • 170 g yemas de huevo
    • 25 g azúcar granulada
    • 185 ml leche entera
    • 8 g gelatina+ 40 g agua fría
    • 390 g Chocolate Valrhona Dulcey
    • 450 g crema de leche
    Glaseado de Chocolate de leche 
    • 225 g agua
    • 200 g azúcar granulada
    • 300 g glucosa
    • 200 g leche condensada
    • 15 g gelatina
    • 250 g chocolate de leche

    Preparación

    Dacquoise de avellanas
    1. Mezclar el azúcar flor, el polvo de avellanas y la harina en un bowl.
    2. Batir las claras a merengue y agregar de a poco el azúcar granulada, hasta obtener un merengue brillante.
    3. Incorporar la mezcla de los secos con una espátula, sin bajar el merengue. Poner la mezcla en una manga y hacer un círculo de 20 cms de diámetro en un papel de hornear o mat de silicona.
    4. Poner encima avellanas picadas y hornear a 170ºC por 15, 20 minutos, hasta que esté dorado en los bordes.
    5. Dejarlo enfriar
    Esponja de plátano 
    1. Caramelizar el plátano cortado. En una sartén poner 30 g de azúcar granulada, hasta que se caramelice, agragar los pedazos de plátano y cocinar por ambos lados y luego verter el ron, sacar del fuego.
    2. Mezclar el azúcar rubia, la miel y la mantequilla, batiendo hasta que esté suave, agregar los huevos e incorporar bien, por último agragar el plátano caramelizado.
    3. Agregar la harina tamizada con los polvos de hornear, una pizca de sal, agregar el plátano picado y poner la mezcla en un molde redondo con papel mantequilla.
    4. Hornear a 170ºC por 10 a 15 minutos, o hasta que al insertar un palito, éste salga limpio.
    5. Cortar la esponja con un aro de 18 cm de diámetro, poner en el aro con acetato para que no se pegue, esta es la primera capa del entremet.
    Compota de plátano 
    1. Combinar el azúcar rubia, la mantequilla y la pectina en una sartén.
    2. Agregar el plátano y cocinar a fuego lento por unos 3 minutos.
    3. Verter la compota sobre la esponja de plátano en el aro de 18 cms. Congelar, una vez congelado verter el dulce de leche o manjar encima y volver a congelar.
    Mousse de Dulcey 
    1. Hidratar la gelatina en agua fría.
    2. Mezclar las yemas con el azúcar en un bowl.
    3. Calentar la leche en una sartén y verterla sobre las yemas batiendo.
    4. Volver a poner la mezcla en una sartén y cocinar hasta que haya espesado a 85ºC (crema inglesa)
    5. Sacar del fuego y agregar la gelatina hidratada, colar y verter sobre el chocolate dulcey, emulsionar y dejar que llegue a 20ºC
    6. Batir la crema de leche a un punto de mousse e incorporar la mezcla del chocolate.
    Montaje del entremet 
    1. Yo usé el molde Eclipse de Silikomart, pero pueden usar un aro o el molde que quieran
    2. Cortar el dacquoise con un aro de 18 cms.
    3. Con una manga pastelera poner el mousse en el molde, con una espátula cubrir todo el borde del molde, sacar el insert del congelador y ponerlo en el molde cuidando que no se hunda, presionando un poco.
    4. Poner por último el dacquoise y cubrir el resto con el mousse, congelar por un par de horas, yo lo dejé toda la noche.
    Glaseado de chocolate de leche
    1. Calentar hasta el punto de ebullición todos los ingredientes menos la gelatina y la cobertura.
    2. Añadir la gelatina previamente hidratada y asegurar un buen mezclado.
    3. Incorporar poco a poco encima de la cobertura, hasta conseguir unabuena emulsión.
    4. Pasar el túrmix y dejar reposar 12h antes de su utilización.
    5. Utilizar a 28 / 30ºC para bañar la tarta bien congelada. Glasear el entremet en una rejilla y luego decorar a gusto, dejar descongelar unas 2 horas antes de consumir.

    Publicado el 18 de marzo, 2019.

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