Sweetie Pie
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    Entremet de té, naranja y chocolate

    Todo con té es mejor

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  • Soy absolutamente fanática del té, podría tomar unos 10 diarios, la verdad es que ni siqueira sé cuantos té tomo al día, me encanta en todos sus formatos. Podría revelarles que uno de mis sueños es tener un bar de té, ir a China o a India y aprender todo lo que pueda del té ¡me encanta! y a pesar de mi amor profudno por el té no suelo cocinar con él.

    Vi esta receta en la revista Fou de patisserie francesa del pastlelero Mori Yoshida que acaba de ganar un concurso en Francia de pastelería y decidí hacerle los honores que merece el té.

    Es una base de chocolate con ganache de chocolate y naranja y encima va el mousse de té earl grey. El té que yo usé es un té increible francés de la marca Dammann Frères, la tienda más linda que he visto de té, puras paredes llenas de té y un olor maravilloso cuando uno entra a la tienda. Otra que les recomiendo más cerca de Chile es Tealosophy en Buenos Aires de Inés Bertón en Palermo, es un mini paraíso para los amantes del té, es tan exclusiva que no puedes ni tomar fotos para así mantener el secreto de este increíble lugar.

    Espero que les guste la receta y se animen a hacerla, es bastante sencilla y la pueden hacer por parte, si quieren pueden hacer el mousse y dejarlo en el congelador un par de días si es que no tienen todo el tiempo del mundo para cocinar todo en un día.

    Entremet de earl grey, naranja y chocolate

    Tiempo de preparación: 2 horas más reposo
    Porciones: 8 porciones

    Ingredientes

    Masa dulce de chocolate 

    • 185 g mantequilla sin sal
    • 125 g azúcar flor
    • 47 g harina de almendras
    • 3 g sal
    • 255 g harina
    • 60 g huevos
    • 30 g cacao en polvo

    Ganache a la naranja 

    • 130 g crema de leche
    • 90 g chocolate de leche
    • ralladura de 1/2 naranja

    Mousse de té earl grey 

    • 180 g leche entera
    • 210 g crema de leche
    • 6 g hojas de té earl grey
    • ralladura de media lima
    • 75 g yemas de huevo
    • 55 g azúcar granulada
    • 5 g gelatina en hojas
    • 80 g crema de leche

    Chantilly de chocolate 

    • 35 grs leche
    • 35 grs crema de leche
    • 60 g miel
    • 60 g chocolate de leche de covertura
    • 120 g crema de leche

    Preparación

    Masa dulce de chocolate 

    1. Mezclar en la batidora la mantequilla con el azúcar hasta que esté todo incorporado y bien mezclado
    2. Agregar los huevos y la sal.
    3. Por último agregar los secos, previamente tamizados, el cacao y la harina.
    4. Mezclar bien terminar con las manos, llevar al refrigerador por 2 horas, uslerear entre dos papeles mantequilla y llevar a un molde de 18 cms de diámetro hacer hoyos en el fondo y hornear a 180ºC por 15 minutos o hasta que esté completamente horneada. Dejar enfriar

    Ganache a la naranja 

    1. Poner la crema al fuego hasta hervor, con la ralladura de naranja, una vez que hierve dejar infusionar 30 minutos con la naranja
    2. Llevar nuevamente a hervor, colar la ralladura y verter sobre el chocolate previamente picado, dejar un minuto y comenzar a mezclar con una espátula desde el centro hacia afuera hasta que esté brillante.
    3. Verter sobre la tarta cocinada y llenar hasta arriba, guardar en el refrigerador.

    Mousse de té earl grey 

    1. En una olla calentar la leche, la crema, el té y la ralladura, dejar infusionar 30 minutos
    2. En un bowl batir las yemas con el azúcar
    3. Hervir la crema nuevamente y colar la mezcla, verter sobre las yemas y batir, llevar nuevamente todo al fuego y cocinar hasta los 75ºC, agregar la gelatina previamente hidratada.
    4. Colar la mezcla y dejar enfriar hasta 20ºC
    5. Batir la crema casi a chantilly e incorporar con la mezcla previa.
    6. En un aro de 16 cms cubierto con alusaplast o un molde verter el mousse y llevar al congelador por 3 horas mínimo.

    Chantilly de chocolate 

    1. Calentar la leche y la crema con la miel, verter sobre el chocolate y mezclar.
    2. Batir la crema a chantilly y una vez que el chocolate esté frío incorporar. Llevar la mezcla a una manga con boquilla lisa.

    Montaje 

    1. Sacar la tarta con el ganache del refigerador, y desmoldar del congelador el mousse
    2. Poner el mousse sobre la tarta con ganache, con una boquilla lisa decorar el borde con chantilly de chocolate, decorar con un quenelle de mousse y hojas de té con ralladura de lima.

     

    Publicado el 5 de julio, 2018.

    4 Comentarios

    1. Espectacular lo qué haces, siempre son combinaciones riquísimas y equilibradas! Una duda que nunca logró despejar, cuando se habla del peso de la gelatina en hoja, el peso se refiere a la misma ya hidratada? Hay alguna equivalencia de pesos entre masa de gelatina y hoja de gelatina? Gracias!!

      1. Hola Ana, no el peso es siempre la hoja o la gelatina granulada, después la granulada hay que hidratarla con 6 veces su peso y la de hojas no importa el peso del agua solo que esté hidratada por que después el agua no se la agregas a la mezcla y la equivalencia es la misma, si una receta te pide dos gramos de gelatina se refiere a la gelatina no al agua.
        Ojalá te haya resuelto la duda
        Saludos

        1. Gracias!! Es más práctico usar la hoja, la equivalencia que me enseñaron una vez nunca me resultó y negada a usar la masa tuve que hacer muchas pruebas :(. Voy a implementar tus consejos!!! Gracias, me encantan tus combinaciones y el amor que le pones a todo!

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