Sweetie Pie
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    Higos y el otoño que ya llegó

    Disfrutando la corta temporada de higos

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  • Me encantan los higos, aunque debo reconocer que antes de vivir en Francia no era tan fanática, pero los franceses tienen una obsesión con el higo cuando llegaba su temporada, quizás por que es muy corta y hay que aprovecharlos mientras se puede. También el tamaño y dulzor de los higos que he probado por estos lados es diferente, son casi todos de Turquía los que venden en Inglaterra y son espectacularmente dulces y sabrosos.

    Son muy fotogénicos por otro lado y no me pude resistir a comprar un par solo para sacarles fotos y después comerlos. Así llegó la idea de hacer un postre con higos y quería combinarlo con alguna hierba, pensé usar cedrón, pero ya no está en temporada, así que use el tomillo de nuestro jardín y quedo buenísimo.


    Es una receta sencilla, pero como casi todas mis recetas requiere un poco de organización y planearlo con tiempo. Pueden hacer el daquoise y dejarlo congelado, bien envuelto para que se no seque y el cremoso de limón también lo pueden hacer con anticipación.

    Últimamente como no tengo tanto tiempo y a veces ni ganas de llegar a cocinar, dejó partes de los postres hechas y cuando las necesito, simplemente monto todo junto. Lo que si es necesario hacer en el minuto es el glaseado y una vez glaseado lo ideal es comer el postre unas 5 horas después para darle tiempo al mousse para descongelarse y que el glaseado siga brillante también.

    Muchas veces cuando se está acabando el verano o la primavera me urgo por que pienso que se va a acabar la fruta de temporada y compro mucha para aprovechar todo lo que pueda y estos higos se veían demasiado espectaculares en el mercado. Los compré, los metí en el canasto de la bici, rogando que no les pasara nada por lo delicados que son y esperando que al sacarlos en la cocina, estuvieran igual de perfectos que en el mercado.  Pero no sabía que hacer, así que me inspiré en un postre que hacíamos en Yann Couvreur que era de limón y cedrón. Pensé combinar esos y al final terminó en este postre que nos encantó.

    Se los preparé a mis papás que vinieron de visita por un mes a Cambridge y no los podía dejar ir sin cocinarles un postre. Mi papá es fanático de los higos, pero mi mamá no tanto, aún así le encantó, fue la única que se repitió y ahora la puedo declarar fanática de los higos o de los postres con higo que hace su hija.

    Entremet de higos, limón y tomillo

    Tiempo de preparación: 2 horas más reposo
    Porciones: 8 porciones

    Ingredientes

    Dacquoise de limón 

    • 105 g clara de huevo
    • 43 g azúcar granulada
    • 28 g azúcar granulada
    • 43 g azúcar flor
    • 80 g harina de almendras
    • 25 g harina
    • ralladura de 2 limones

    Crema base de limón 

    • 100 g azúcar granulada
    • 100 g huevos
    • 1 ralladura de limón
    • 60 g jugo de limón
    • 70 g mantequilla
    • 20 g tomillo

    Crema de limón

    • Crema base de limón
    • Ralladura de limón
    • 50 g jugo de limón
    • 10, 5 g gelatina
    • 290 g crema de leche

    Mousse de higos 

    • 270 g leche
    • 160 g yema de huevos
    • 200 g azúcar granulada
    • 16 g gelatina en hojas
    • 640 g puré de higos
    • 400 g crema de leche

    Glaseado 

    • 100 g agua
    • 50 g puré de higos
    • 300 g azúcar
    • 300 g glucosa
    • 20 g gelatina
    • 200 g leche condensada
    • 300 g chocolate blanco
    • pizca de colorante rosado y cobre

    Preparación

    Dacquoise de limón 

    1. Batir las claras de huevo con los 43 g de azúcar granulada hasta obtener un merengue.
    2. Tamizar los secos  y con una espátula incorporar al merengue hasta obtener una pasta homogénea, cuidando de no bajar el merengue.
    3. Poner en una manga y manguear sobre papel mantequilla y hacer un círculo de 12 cms. Hornear a 170ºC por 15 minutos.

    Crema base de limón 

    1. Hervir el azúcar, los huevos, la ralladura de limón, el tomillo y el jugo, colar todo y dejar enfriara 40ºC
    2. Agregar mantequilla y refrigerar tapado en contacto.

    Crema de limón 

    1. Una vez que la crema base está fría, agregar ralladura y jugo de limón.
    2. Hidratar la gelatina 6 veces su peso en agua fría y luego disolver al fuego cuidadosamente sin que hierva. Mezclar con la crema base.
    3. Batir la crema a chantilly  e incorporar a la crema de limón, llevar a un molde de 12 cms y encima poner el dacquoise, congelar.

    Mousse de higos 

    1. Hidratar la gelatina con agua fría
    2. Hervir la leche y mezclar las yemas con el azúcar, una vez que la leche hirvió llevar a la mezcla de yemas y hacer crema inglesa, llevar la mezcla a 85ºC.
    3. Poner la gelatina en la crema y disolver
    4. Mezclar con el puré y dejar enfriar a 25ºC
    5. Una vez que llega a 25ºC batir la crema a chantilly e incorporar, verter en el molde y poner el cremoso de limón y el dacquoise encima dejando el mousse por los bordes, congelar.

    Glaseado 

    1. Una vez que el mousse esté congelado, preparamos el glaseado.
    2. Hervir el agua, el puré, el azúcar y la glucosa a 103ºC . Verter sobre el chocolate blanco y la leche condensada, agregar la gelatina hidratada y mezclar bien.
    3. Agregar el colorante, tapar con alusaplast en contacto y dejar enfriar a 35ºC (se puede hacer la noche antes, guardar en el refrigerador, derretir a 40ºC y enfriar a 35ºC
    4. Sacar el mousse del molde y una vez que el glaseado llegue a la temperatura deseada glasear, decorar con higos y tomillo, refrigerador unas 3 horas.

    Publicado el 4 de octubre, 2018.

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