Macarones de Maracuyá y chocolate amargo

La combinación perfecta

Simplemente no sé como se escriben o como se dice “macarons” en español, no por que me crea francesa o gringa, jaja, solo que si lo tradujera a macarrones, pienso en pasta y macarons me suena medio siútico, pero bueno, esta es una receta de macarones o macarrones, la cual tampoco se debe confundir con macaroons que son unas galletitas de coco.

Desde ya todo parte como algo complejo, por que no voy a mentir, hasta ahora en mi vida de pastelera mi momento crucial en mi carrera fueron los famosos macarons. Cuando decidí probar una receta ya llevaba un tiempo cocinando y ciertamente había escuchado hablar o había leído de los macarones como las galletas más difíciles de lograr. 

Claramente después de leer y escuchar eso no estaba muy entusiasmada, pero me ocurrió algo cuando empecé a intentar a que me resultaran. Estaba tan intrigada de por qué no me resultaban, me compré todo libro posible, leí todos los posts en blogs, todo tipo de receta. Amateur o profesional y ¡nada resultaba! Simplemente no me funcionaban y lo peor es que hacía exactamente todo lo que decían que había que hacer.

Para mí fue un momento crucial en mi carrera, nunca había tomado clases de pastelería, todo lo había logrado aprender por internet o libros, pero esto ya iba más allá, no me sentía capaz. Noches de desesperación e incluso llantos (suena exagerado, pero lo terrible es que es cierto) es que para ser cocinero igual hay que estar medio loco.

… No desesperen…

Después de muchos intentos y noches en vela lo logré y aun que hubo algunas veces que luego de que me resultaran volvieron a quedar mal, ya entiendo un poco su funcionamiento. Llegue a tal extremo que compré un horno nuevo, de mejor calidad (convección) lo cual descubrí que hace una gran diferencia. No les estoy diciendo que se tienen que comprar un horno para hacer esta receta, solo es para advertirles que cualquier factor puede ser el causante de que no resulten, aún cuando sigan al pie de la letra las recetas.

La razón de que tengan la fama de difíciles de hacer es que entrar muchos elementos a la hora de hacer un macaron, como la temperatura, humedad del ambiente, los implementos, el horno, el mangueado, el tiempo de secado y muchos más. Por eso se vuelve una receta complicada, pero valen la pena. Solo alguien que ha intentado cocinar macarones los valorará tanto, jaja y bueno aun que queden feos el sabor igualmente es delicioso la mayoría de las veces, solo es el efecto estético el que muchas veces falla, pero no el sabor.

Realmente no es una receta difícil, pero si es muy mañosa, aquí les dejo algunos tips que me han servido:

  • Les recomiendo 100% las recetas con merengue italiano y que trabajen con un termómetro
  • Todos los implementos tienen que estar muy limpios, sin grasa a la hora de trabajar con merengue y algo que funciona muy bien es pasar un pañito con una pizca de vinagre blanco al bowl donde batirán las claras.
  • Las claras deben estar a temperatura ambiente y si se han separado antes de la yema y guardado es mejor aún.
  • Los macarones tienen un sabor mucho mejor al día siguiente de haberlos rellenado y pasado una noche en el refrigerador.

Hay muchos tips más, pero la práctica hace al maestro y si tienen dudas pregunten, ya que probablemente si no les resulta a mi me paso lo mismo en algún momento e intentaré ayudarlos.

Macarones de maracuyá y chocolate

Tiempo de preparación: 3 horas más noche de reposo

Porciones: 24 macarones

Ingredientes

Macarones 

  • 150 grs harina de almendras
  • 150 grs de azúcar flor
  • 110 grs de clara de huevo separada en dos
  • pizca de colorante amarillo
  • 150 grs azúcar granulada
  • 37 ml agua mineral

Ganache de maracuyá y chocolate

  • 125 jugo de maracuyá
  • 275 grs chocolate 40% cacao
  • 50 grs mantequilla sin sal a temperatura ambiente

Preparación

Macarones

1.- En una procesadora, poner la harina de almendras y el azúcar flor y luego tamizar hasta que quede un polvo finito.

2.- Dividir las claras de los huevos en partes iguales, verter 55 gris de claras en un bowl para batir limpio y a la otra ponerle colorante amarillo y verterlo sobre la mezcla de almendras.

3.- En una sartén poner el agua y el azúcar granulada y calentar a fuego medio, una vez que llegue la temperatura a 100ºC comenzar a batir las claras, una vez que llega a los 118ºC sacar del fuego y verter de aa poco y cuidadosamente a las claras siempre batiendo lentamente, hasta que se incorpore todo y seguir batiendo unos minutos hasta que esté brillante el merengue y a unos 25ºC.

4.- Con una espátula incorporar el merengue a la mezcla de almendras, cuidando que no se baje el merengue y una vez que está todo incorporado, batir un poco más hasta el punto letra.

5.- Poner la mezcla en una manga con una boquilla redonda y sobre una bandeja con una lamina de silicona darle la forma a los macarrones, dejando espacio entre ellos, luego dejar reposar unos 30 minutos y en ese tiempo encender el horno a 150ºC.

6.- Pasados los 30 minutos llevar al horno en la parte superior idealmente y hornear por 14 minutos, abriendo el horno dos veces y sacar del horno y dejar enfriar.

Ganache de chocolate y maracuyá

1.- Poner a baño maría el chocolate previamente picado y una vez que se derrita agregar en tres tandas el jugo de maracuyá, es normal que el chocolate se “separe” pero hay que seguir batiendo hasta que se incorpore a la mezcla.

2.- Una vez que sea una mezcla homogénea agregar la mantequilla cortada en cubitos, revolver hasta que sea una mezcla homogénea, llevar a un bowl y tapar el ganache con alusaplast en contacto con la crema-

3.- Llevarlo al refrigerador hasta que tenga consistencia de crema y luego poner en una manga y rellenar los macarrones, guardarlos una noche en el refrigerador antes de consumir para que tengan un sabor más intenso.

Esta receta es del libro “Macarons” Pierre Hermé 

Horneados

Camila Marcías

Publicado el 27 de Febrero, 2017. Todos los derechos reservados

4 Comentarios

    1. Hola Cata, el cremor tártaro es para darle más estabilidad al merengue, es más usado cuando se hace el método del merengue francés, esta receta que puse yo es de merengue italiano y el merengue ya es lo suficientemente firme.

      Avísame si te sirve la respuesta

      Saludos

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Camila Marcías

27 de Febrero, 2017 - 10:57 pm

4 comentarios