Milhojas de avellanas

Millefeuille de praliné, un clásico francés

Hoy les traigo una receta que no solo tiene un sabor increíble, sino que se ve muy linda y elegante, debo reconocer que no es la receta más corta para hacer, pero no es tan difícil una vez que le agarras la mano se torna algo incluso divertido de hacer (por que reconozcámoslo, hay muchos que prefieren simplemente comer un postre como el de milhojas que hacerlo, ya que si uno piensa todo el tiempo que pasamos cocinándolo y el tiempo en el que se come a veces puede ser frustrante)

Milhojas de avellanas

Es harto trabajo por que la masa de este clásico francés, también muchas veces conocido como Napoleón, se hace con “pâte feuilletée” su traducción sería la de hojarasca y si aún no lo saben para poder lograr todas esas capas hay que trabajar por un tiempo.

La base del hojaldre es una masa de harina y agua que envuelve mantequilla, se va cerrando en varias tandas intentando que no escape la mantequilla, ni se derrita, para eso hay que meterlo en el refrigerador luego de cada vez que se amasa, luego de varias tandas quedan finas capas con mantequilla entremedio que luego al hornearse producen vapor y es así como queda esa espectacular textura que todos se devoran un segundo sin importar el tiempo que yo tuve que invertir para cocinarlo, pero ¡vale la pena! lo juro.

Lo pueden servir como un postre individual de milhojas o como una especie de torta de milhojas decorada con alguna fruta o azúcar flor, quedará espectacular para una reunión o una comida con amigos.

Milhojas de avellanas

Lamentablemente no saque las fotos del proceso de hacer la masa, que es en realidad casi el 80 % de esta receta, pero lo hice como siempre en la noche y la luz artificial no es lo mío para sacar fotos, pero prometo que ya lo haré, igualmente espero que entiendan la receta y si no hay muchas en internet donde pueden ver el proceso de doblado de la masa, es como para hacer croissants, de seguro encuentran en internet algún tutorial con imágenes, ya que yo fracasé en esta labor.

Yo aprendí a hacerlo a través de varios libros, el que más recomiendo para hacer todo tipo de masas es el libro “Pastry” de Michel Roux, es un genio y en el libro tiene todo tipo de explicaciones sobre como hacer prácticamente todo. Igualmente les dejo este video de Osvaldo Gross que es un chef groso del Gourmet y acá lo muestra gráficamente  y éste que está en inglés pero tiene muy buenas imágenes.

Igualmente si tienen dudas, me las hacen nomás para que les resulte bien la receta y prometo que ya subiré fotos del proceso.

Milhojas de avellanas

Tiempo de preparación: 3 horas hojaldre y 30 minutos cocción

Porciones: 7 porciones individuales

Ingredientes

Hojaldre 

  • 250 grs harina
  • 5 grs sal
  • 152 ml agua
  • 185 grs mantequilla sin sal a temperatura ambiente

Crema muselina de praliné (del libro Sucré de Ladurée modificada)

  • 185 grs mantequilla sin sal
  • 380 ml leche entera
  • 3 yemas de huevo
  • 35 grs maicena (almidón de maíz)
  • 125 grs pasta de praliné de avellanas

Pasta de Praliné 

  • 190 grs avellanas europeas peladas
  • 70 grs azúcar granulada
  • 22 ml de agua

Preparación

Hojaldre 

  1. Hacer con la harina un pequeño volcán y hacerle un hueco en el centro, en el hueco poner la sal y el agua, mezclar con los dedos de a poco e incorporar todo de a poco.
  2. Formar una bola y hacer un corte de cruz en el centro con un cuchillo de una profundidad de 3 cms. Envolver en plástico y llevar al refrigerador por 30 minutos.
  3. Sacar la mantequilla del refrigerador para que esté a temperatura ambiente y envolverla entre dos alusaplasts y con el uslero golpearla hasta que quede más plana y en forma de cuadrado, siempre evitando que la mantequilla salga del plástico, que tenga 1,5 cms de espesor.
  4. Sacar la masa del refrigerador y poner sobre una superficie enharinada, con los dedos aplastar 4 esquinas de la masa para hacer un cuadrado, dejar el centro un poco más grueso.
  5. Poner la mantequilla en el centro y estirar la masa con los dedos y cubrir la mantequilla con el borde derecho y luego con el lado contrario y luego los últimos dos lados, formando una especie de sobre con la masa cubriendo la mantequilla.
  6. Luego uslerear con mucho cuidado sin que salga la mantequilla por ningún lado, estirar siempre para el mismo sentido y poner harina si es necesario y luego la masa debe estar rectangular y hay que doblar una esquina hasta la mitad de la masa y luego la otra esquina hasta que quede un cuadrado, luego cubrir la masa con plástico y llevar al refrigerador 30 minutos.
  7. Repetir el paso 6, 3 veces más siempre con mucho cuidado, intentando que no salga la mantequilla por ningún lado.
  8. Una vez que se hicieron todos los pasos debería tener varias capas con mantequilla entremedio, se puede usar después de 30 minutos o conservar por 3 días en el refrigerador o congelarla por un mes.
  9. Para cocinarla uslerar sobre papel mantequilla de manera uniforme la masa formando un rectángulo y de un grosor de 2 mm  poner encima otro papel mantequilla y al hornear recomiendo poner otra bandeja o rejilla para el horno, ya que sino va a aumentar mucho de volumen. Precalentar el horno a 165ºC
  10. Hornear durante 25-30 minutos hasta que el hojaldre se vea uniforme y ligeramente dorado. Sacarlo del horno y dejar que se enfríe por completo.

Crema muselina de praliné 

  1. Sacar la mantequilla del refrigerador para que esté a temperatura ambiente
  2. Calentar la leche en una sartén. En un bowl batir las yemas con el azúcar hasta obtener una crema clara, incorporar la maicena. Verter 1/3 de la leche caliente sobre las yemas, batir bien y poner nuevamente la mezcla en la sartén. Llevar a ebullición sin dejar de batir (idealmente con una batidora eléctrica)
  3. Retirar del fuego y dejar enfriar durante 10 minutos (debe estar caliente, pero no hirviendo). Incorporar la mitad de la mantequilla, verter la mezcla en otro bowl, tapar con plástico y dejar enfriar. La crema debe estar a unos 20º C
  4. En un bowl batir la crema muselina con la batidora hasta que quede homogénea y agregar el praliné y el resto de la mantequilla.

Pasta de praliné 

  1. Precalentar el horno a 180ºC y poner las avellanas peladas en un silpat o papel mantequilla y llevar al horno unos 10 minutos rotándolas a los 5 minutos, hasta que estén fragantes y tostadas.
  2. Combinar el azúcar y el agua en una sartén hasta que la mezcla llegue a los 116ºC y luego agregar a esta mezcla las avellanas previamente tostadas.
  3. Continuar cocinando, aún que la mezcla comience a solidificarse y ponerse blanca, mantener en el fuego hasta que queden caramelizadas y ya no quede rastro de azúcar.
  4. Poner las avellanas en una bandeja cubierta con un silpat hasta que se enfríen por completo.
  5. Cortar las avellanas en pequeños pedacitos (la cantidad necesaria, el resto se puede guardar en un envase cerrado)
  6. Para el praliné, colocar las avellanas caramelizadas cortadas en una procesadora y procesar hasta que se forme una pasta espesa semi líquida ( hay que tener paciencia) Te va a sobrar, pero puedes usar la pasta para lo que quieras.

Armado

Cortar el hojaldre en rectángulos del mismo tamaño o en cuadrados y con la ayuda de una manga poner sobre la hoja la crema de praliné y luego con cuidado poner encima de la crema otro rectángulo de hojaldre y repetir, decorar a gusto y servir inmediatamente. Se puede guardar en algún envase sellado por unas horas, pero lo recomiendo fresco.

Milhojas / millefeuille

Milhojas de avellanas

Horneados

Camila Marcías

Publicado el 6 de Julio, 2016. Todos los derechos reservados

6 Comentarios

  1. Hola .. Qué gusto me ha dado leer este mail, comi este delicioso pastel en París en Angelina , voy a hacerlo de todas maneras , agradezco tus recetas , me encanta todo lo que haces . Te felicito!!!

  2. Que rico se ve! Lo intentaré, buenas recetas, gracias! Ahh y el chef top del Gourmet es Osvaldo Gross, no Gustavo.. No se vaya a enojar pues dicen tiene su genio jajaja

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Camila Marcías

6 de Julio, 2016 - 5:22 pm

6 comentarios