Sweetie Pie
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    Mont Blanc y una navidad con frío

    Castañas por todos lados

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  • Este año mi navidad será bastante diferente, voy a tener que trabajar en la cocina, tengo que asumir que es el lado agridulce de la cocina y más por que ahora trabajo en un hotel que está abierto los 365 días del año. Pero no quiero que eso me desanime, por lo que decidí hacer muchos postres navideños este año (si es que el tiempo y mis ganas me lo permiten, obviamente)

    El mont blanc es un postre tradicional francés, que fue creado por la pastelería Angelina y su versión clásica es muchas castañas, merengue duro y crema chantilly, super livianito, pero bueno es para superar el invierno en el hemisferio norte.

    El postre está inspirado en la montaña francesa el Mont Blanc y por eso tiene esa forma y se termina con azúcar flor para que de la sensanción de que tiene nieve encima. Es una bomba, pero deliciosa y a mí me trae recuerdos de mi mamá y mi abuela, porque cuando eramos chicos ellas dos devoraban los tarros de marrón glacé, que eran todo un lujo. Pero a mi no me gustaba, era como de esos sabores que le gustan a los viejos, jaja, pero ahora debo ser vieja porque si me gustan.

    Hace poco fui a París y todo estaba repleto de castañas, hay una tradición muy europea de vender castañas tostadas en la calle y es un olor muy fuerte que es imposible evadir en esta época helada. También todas las pastelerías tienen su versión del Mont Blanc, así que compre todo lo necesario en París para hacer un delicioso postre.

    Tiene muchos componentes y muchos ingredientes también, pero la mayor cantidad de castañas posibles en todos sus formatos (puré, pasta y crema de castañas) y una boquilla con muchos hoyos para hacer la decoración característica de afuera.

    Lo intenté varias veces hasta lograr un mangueado que me dejara contenta, no es tan sencillo e hice muchos horribles, pero después de varios intentos le agarré la mano y logré hacer un mangueado decente, así que no se desanimen si no les queda perfecto la primera vez o la tercera o quinta….

    Yo sé que es una receta compleja por que tiene muchos elementos, pero si se animan a hacerla van a sentir mucha satisfacción y disfrutar de un postre delicioso hecho por ustedes.

     

     

    Mont blanc de mandarina

    Tiempo de preparación: 4 horas
    Porciones: 8 individuales

    Ingredientes

    Base sablé de almendras

    • 125 g harina
    • 90 g mantequilla
    • 30 g azúcar flor
    • 30 g harina de almendras
    • 1 yema de huevo
    • pizca de sal

    Crema de almendras con castañas 

    • 75 g mantequilla sin sal
    • 75 g azúcar granulada
    • 75 g harina de almendras
    • 75 g huevos
    • 75 g pasta de castañas

    Crema pastelera de castañas (Receta de Cedric Grolet) 

    • 250 g crema pastelera
    • 10 g crema de castañas
    • 10 g pasta de castañas

    Compota de mandarinas 

    • 150 g puré de mandarinas
    • 20 g azúcar granulada
    • 3 g pectina
    • 4 g gelatina

    Merengue italiano 

    • 225 g azúcar granulada
    • 100 ml agua
    • 120 g claras de huevo

    Crema de castañas para el exterior (receta modificada de Pierre Hermé)

    • 125 g pasta de castañas
    • 275 g puré de castañas
    • 125 g crema de castañas

    Preparación

    Base sablé de almendras

    1. Mezclar la mantequilla con la harina, el azúcar y las almendras hasta formar migas.
    2. Agregar la yema y mezclar con las manos sin trabajar demasiado, agregar la sal y dejar la masa tapada en el refrigerador por al menos 2 horas.
    3. Una vez fría uslerear la masa y hornear en moldes individuales de tartas por 15 minutos a 170ºC.

    Crema de almendras con castañas 

    1. Pomar la mantequilla con el azúcar, una vez que está bien mezclado agregar la harina de almendras y los huevos.
    2. Al final con la mezcla homogénea agregar la pasta de castañas. Poner la crema en una manga y rellenar el fondo de las tartas con la crema, hornear 10 minutos o hasta que la crema se vea dorada.

    Crema pastelera de castañas 

    1. Preparar una crema pastelera tradicional, pero agregando la gelatina al final.
    2. Agregar la crema de castañas y la pasta a la crema pastelera, rellenar las tartas hasta el tope con la crema pastelera.

    Compota de mandarinas 

    1. Calentas el puré de mandarinas hasta que hierva, por otro lado hidratar la gelatina con agua fría y mezclar la pectina con el azúcar.
    2. Una vez que hierve el puré agregar la pectina con el azúcar y dejar hervir unos dos minutos (es necesario para que la pectina haga efecto)
    3. Sacar del fuego y agregar la gelatina, poner en un molde de silicona a congelar por al menos una hora.

    Merengue italiano 

    1. En una olla poner el azúcar con el agua a calentar y en otro bowl preparar para batir las claras, una vez que llegue a 100ºC comenzar a batir las claras.
    2. Sacar a los 118ºC del fuego y verter lentamente en las claras siempre batiendo, una vez que agregamos toda el azúcar batir a alta velocidad hasta que el merengue esté a temperatura ambiente y brillante.

    Crema de castañas para el exterior 

    1. Mezclar cada una de las cremas en el orden escrito, sin batir demasiado, poner en una boquilla con multiples hoyos y llevar a un lugar frío.

    Montaje 

    1. Una vez que tenemos la crema pastelera en la base de la tarta, poner encima el relleno de mandarina. Manguear con una boquilla redonda el borde con el resto de la crema pastelera.
    2. Manguear el merengue en la forma que queremos el Mont Blanc y lo llevamos al refrigerador mientras repetimos lo mismo con el resto.
    3. Con la boquilla de multiples horificios decoramos el exterior, vertemos un poco de azúcar flor encima y a disfrutar.

     

    Publicado el 11 de diciembre, 2018.

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