Ópera, la perfecta mezcla de chocolate y café

Esponjoso y delicioso

Hoy es 15 de Julio y en París por lo que he visto eso significa todas las calles vacías, varios lugares cerrados y una tranquilidad poco usual en la ciudad de las luces. Como ayer fue el día de la conmemoración de la toma de la bastilla y el día nacional de Francia decidí rendirle homenaje a los franceses haciendo una torta clásica “Opéra” que es sinónimo de café, chocolate y una masa muy esponjosa.

Quizás es más engorrosa de hacer que otros postres, porque tiene varios pasos, ninguno es muy complicado, pero si requiere un poco de tiempo y organización, pero les juro que vale la pena. Se puede hacer una grande o varios chicos, cuadrados o rectángulos, no importa su forma, siempre será deliciosa.


La historia de esta torta es un poco confusa, esta torta o “gâteau” en francés fue popularizada por la pastelería Dalloyau, pero su origen no es muy conocido, el pastelero Cyriaque Gavillon con su esposa se atribuyen la creación del Ópera por que su pastelería quedaba cerca del Palace Garnier (la ópera de París) en 1955, pero también el famoso pastelero Gastón Lenôtre en 1960 reclama que él la creó. Bueno no es tan importante ese detalle histórico, lo importante en realidad es que es muy rica y les recomiendo hacerla si es que se animan.

Aquí encontré un blog que está en inglés, pero tiene un video explicativo y fotos del proceso, yo no tengo esos cuadrados y lo hice a pulso, pero podría servirles de ayuda para entender como se hace. Disfruten esta torta y me cuentan que tal les resulta, estoy segura que les va a encantar, igual que a mí.

Torta ópera

Tiempo de preparación: 1 hora 30 minutos más reposo en el congelador

Porciones: 20 individuales o una torta grande

Ingredientes

Bizcocho Jaconde 

  • 135 grs huevo
  • 90 grs de harina de almendras
  • 60 grs azúcar flor
  • 30 grs harina
  • 110 grs claras de huevos
  • 20 grs azúcar granulada

Sirup de café 

  • 200 grs agua
  • 110 grs azúcar
  • 30 grs extracto de café (o café preparado espresso)

Crema de mantequilla de café

  • 105 grs  azúcar granulada
  • 35 grs agua
  • 75 grs yemas de huevo
  • 160 grs mantequilla
  • 8 grs extracto de café

Ganache 

  • 125 grs crema de leche
  • 125 grs chocolate 70% cacao

Glaseado 

  • 9 g gelatina en polvo
  • 125 g de agua más 3 cdas separadas
  • 225 g azúcar granulada
  • 130 g crema de leche
  • 30 g cacao en polvo

Preparación

Bizcocho Jaconde 

  1. Precalentar el horno a 200ºC, preparar una bandeja de horno con papel mantequilla o un silpat o dos, son necesarias tres capas de bizcocho, yo use dos bandejas medianas.
  2. Mezclar los ingredientes secos y a eso agregarle los huevos de a poco y mezclar bien.
  3. Batir las claras y de a poco ir agregando el azúcar hasta punto nieve (merengue)
  4. Incorporar el merengue a la mezcla de los secos de a poco, cuidando que no se baje el volumen.
  5. Verter la mezcla en la bandeja y estirar la masa con una espátula de manera que tenga un grosor uniforme, cocinar unos 8 minutos o hasta que se vea un poco dorada (no mucho, solo los bordes)

Sirop de café 

  1. Mezclar el agua, azúcar y café y llevar a fuego hasta que hierva y luego dejar enfriar.

Ganache 

  1. Llevar la crema a un primer hervor y luego verter encima del chocolate previamente picado, esperar un minuto y luego revolver de a poco el ganache hasta que esté todo incorporado.

Crema de mantequilla de café

  1. Mezclar el agua y el azúcar en una sartén hasta que llegue a 118ºC
  2. Batir las yemas (a rubans, que quiere decir que estén color beige y un poco montadas) y cuando el azúcar llegue a los 118ºC verter sobre las yemas en forma de hilo y siempre batiendo. Batir hasta que aumente su volumen.
  3. Pomar la mantequilla, incorporar a la mantequilla el extracto de café.
  4. Una vez que las yemas hayan aumentado su volumen y estén frías agregar la mantequilla pomada.

Glaseado de chocolate 

  1. En una sartén combinar el agua y el azúcar h calentar hasta que llegue a hervor, luego agregar la crema de leche y el cacao. Dejar hervir por unos 5 minutos hasta que espese un poco.
  2. Poner en un bowl las 3 cucharadas de agua y verter la gelatina encima, dejar por 5 minutos. Sacar la mezcla del sartén y verter en el bowl sobre la gelatina y mezclar hasta que todo esté homogéneo.
  3. Si tiene grumos colar el glaseado y luego poner sobre un baño de hielo y batir hasta que el glaseado espese y llegue a unos 40ºC.

Montaje 

  1. Cortar el bizcocho para hacer 3 capas del mismo tamaño y dividir el sirop en 3 y a cada capa de bizcocho ponerle la misma cantidad de sirop (usarlo todo)
  2. Poner una capa del bizcocho y encima poner la crema de mantequilla de café, una capa homogénea (usar espátula) les recomiendo poner con una manga la crema y luego con la espátula esparcirla lo más parejo posible.
  3. Luego poner otra capa de bizcocho y sobre esta capa poner el ganache, luego otra capa de bizcocho y nuevamente la crema de mantequilla.
  4. Meter al congelador dos horas o una noche entera y luego glasear con el glaseado a unos 40ºC y cortar los bordes con un cuchillo serrucho ¡A disfrutar!

 

Horneados

Camila Marcías

Publicado el 16 de julio, 2017. Todos los derechos reservados

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Camila Marcías

16 de julio, 2017 - 11:36 am

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