Paris Brest paso a paso | Paris Brest step by step

Avellanas, almendras y mantequilla | Hazelnuts, almonds and butter

Esta semana traigo otra receta clásica francesa, el Paris Brest. De a poco he probado muchos postres de la pastelería clásica francesa y debo decir que en mi opinión se quedó un poco pegada en el tiempo… No quiero ofender a nadie con mis palabras, los franceses son unos genios al crear postres como este Paris Brest, pero me parece que abusan en exceso de la mantequilla, tienen un amor profundo hacia la mantequilla o beurre como se dice en francés.

De hecho creo que nunca había visto tanta variedad de mantequillas en un supermercado, lo cual es bueno, pero para mí que estoy constantemente probando nuevos pasteles y aprendiendo nuevas recetas de esta pastelería me tiene un poco cansada, así que me propuse a modificar un poco los clásicos y hacerlos un “poco” menos pesados (si es que se puede)

Paris Brest

Este postre se inventó alrededor del 1891 cuando se hacía una carrera de bicicletas en Francia de 1200 kilómetros que iba desde Paris hasta Brest, ida y vuelta, es el evento de ciclismo más antiguo de Francia al parecer y algunos dicen que el más antiguo que aún se corre en el mundo y la historia cuenta que un chef pastelero para honrar esta carrera creó el Paris Brest en forma de círculo como las ruedas de la bicicleta. Siempre en mi opinión tiene que haber un pastelero que hace de toda celebración una mejor ¿o no?

No es para nada difícil, así que no se intimiden con la cantidad de pasos o ingredientes, es todo realmente fácil, solo que tiene varios pasos, pero ninguno complicado y si disponen de un rato en su día lo pueden hacer fácilmente, yo lo hice sin batidora y ¡se puede! pero si tienen batidora mejor, ya que no se demorarán mucho tiempo.

La receta del praliné le puse el link de cuando la redacté la otra vez para que no se hiciera tan largo este post, así que pueden apretar la palabra y los llevará a la receta o también se puede comprar hecho, lo ideal es que sea uno rico por que es lo que le da todo el sabor.

English version at the end 

Paris Brest

 

Paris Brest

Tiempo de preparación: 2 horas

Porciones: 10 porciones

Ingredientes

Pâte à Choux

  • 60 ml agua a temperatura ambiente
  • 60 ml leche entera
  • 50 grs mantequilla sin sal
  • pizca de sal
  • 3 grs azúcar granulada
  • 75 grs harina sin polvos
  • 100-120 grs huevos
  • Almendras fileteadas para poner encima

Crema pastelera

  • 250 ml de leche entera
  • vaina de vainilla
  • 40 grs de yemas de huevo
  • 60 grs azúcar granulada
  • 30 grs maicena
  • 50 grs mantequilla sin sal

Crema muselina de praliné

  • Crema pastelera
  • 80 grs mantequilla
  • 60 grs praliné (Se puede poner más)

Avellanas caramelizadas

  • 20 ml agua
  • 50 grs azúcar
  • 70 grs avellanas enteras peladas

Preparación

Pâte à Choux

1.- Precalentar el horno a 180º C y preparar una bandeja de horno con papel mantequilla y dibujar dos círculos en el papel de 18 cms de diámetro.

2- Mezclar el agua con la sal, agregar la leche, la mantequilla y el azúcar, poner a calentar a fuego medio.

3.- Una vez que hierve se agrega la harina y se mezcla bien y luego se pone nuevamente al fuego hasta que no se pegue la masa a la cuchara, ni en los bordes de la olla.

4.- Luego se incorporan los huevos en tres tandas, incorporando bien después de cada adición.

5.- Se pone la mezcla en una manga con una boquilla redonda y sobre el círculo dibujado en el papel mantequilla se manguea la mezcla cubriendo el círculo solo por el borde y dar tres o dos vueltas una encima de la otra, en el otro dibujo se manguea un círculo dando solo una vuelta por el borde. 

6.- Se le ponen las almendras fileteadas generosamente encima y se lleva al horno por unos 35 minutos aproximadamente o hasta que esté dorado y el horno se abre y se cierra durante la cocción un par de veces, para evitar la humedad.

Crema pastelera

1.- En una olla poner la leche (dejar un poco aparte) y la mitad del azúcar, con las semillas de la vaina y la vaina, llevar a fuego medio hasta que comience a hervir.

2.- Se baten las yemas con el resto del azúcar, la maicena y el poco de leche que se reservó.

3.- Una vez que hierve sacar del fuego la leche, sacar de vaina y verter de a poco a la mezcla de las yemas, siempre revolviendo, mezclar bien y luego llevar nuevamente al fuego hasta que espese la mezcla.

4.- Sacar del fuego y agregar la mantequilla cortada en cubitos, revolver hasta que se incorpore, tapar la crema con alusaplast por encima (pegado a la crema para que no se le forme una costra) dejar enfriar un poco y llevar al refrigerador.

Crema muselina de praliné

1.- A la crema pastelera una vez fría se le agrega la mantequilla en cubitos a temperatura ambiente y se mezcla.

2.- Se le agrega el praliné y se bate en la batidora hasta que quede bien cremoso y todo incorporado, sin grumos. 

Avellanas caramelizadas

1.- Se prepara en un mesón un pedazo de papel mantequilla o un silpat.

2.- Se lleva el agua con el azúcar a fuego medio en una olla y se deja hervir hasta que el azúcar se disuelva.

3.- Se meten las avellanas en la olla con el agua y el azúcar y se dejan caramelizar (se van a poner blancas, es solo el azúcar y luego se va a disolver)

4.- Una vez que se empiecen a caramelizar revolver para que no se queme y sacar del fuego, verter en el papel mantequilla para cortar la cocción y que no se quemen, dejarlas enfriar.

5.- Una vez frías se trituran algunas y se dejan otras enteras para decorar.

Armado

1.- Se corta con un cuchillo serrucho el círculo grande del Paris Brest, en la parte de abajo se le pone encima con una manga la crema muselina de praliné y luego se esparcen las avellanas caramelizadas trituradas, sobre esto se pone el anillo chico de masa y luego se manguea la crema muselina utilizando una boquilla de estrella desde afuera hacia adentro, primero por un lado del círculo y luego por el otro y por último un poco más de avellanas por encima y luego se le pone encima la tapa sin aplastar mucho.

2.- Se puede terminar poniéndole azúcar flor encima y algunas avellanas para decorar.

¡A disfrutar!

Torta de chocolate, maracuyá y pranliné

English version 

Paris Brest 

2 hours

8-10 people

Ingredients 

Choux Pastry

  • 60 ml water
  • 60 ml milk
  • 50 grs butter
  • pinch of salt
  • 3 grs granulated sugar
  • 75 grs flour
  • 100-120 grs eggs
  • Flaked almonds

Pastry cream

  • 250 ml whole milk 
  • Vanilla stick
  • 40 grs egg yolks
  • 60 grs granulated sugar
  • 30 grs Cornstarch
  • 50 grs butter

Praline Mousseline Cream

  • Pastry cream
  • 100 grs butter
  • 60 grs praline

Caramelized Hazelnuts

  • 20 ml water
  • 50 grs granulated sugar
  • 70 grs whole blanched hazelnuts

Instructions 

Choux Pastry

1.- Pre heat the oven at 180º C and prepare a sheet of baking paper with a drawing of two circles of 18 cms diameter.

2.- Mix water with salt, add milk, butter and sugar, heat the mixture at medium heat.

3.- Once the mixture starts to boil, get the mixture out of the heat and add the flour, mix well and put back in the heat mixing all the time, once the mixture doesn’t stick to the pan or the spatula it is ready.

4.- Take away from the heat and add the eggs in three times.

5.- Put the choux pastry in a pastry bag with a round nozzle and put the cream in the already drawn circles, in the first one pipe a 2.5 cm thick ring of dough just inside the 18 cms circle that is drawn on the parchment paper. Pipe another 2.5 cms thick ring inside the first ring, making sure the rings of dough are touching. Pipe a final ring of dough on top, along the center seam between the first two rings of dough.

6.- Put the flaked almonds on top generously and bake for 30-35 minutes or until the pastry looks golden, opening the over door a couple of times to avoid humidity.

Pastry cream

1.- In a medium saucepan, combine milk, 1/4 cup sugar, vanilla bean and seeds. Cook over medium heat until mixture comes to a simmer.

2.- In a medium bowl, whisk together egg yolks, cornstarch, and remaining 1/4 cup sugar. Whisking constantly, slowly pour about 1/2 cup of the hot-milk mixture into the egg-yolk mixture, 1/2 cup at a time, until it has been incorporated. Pour mixture back into saucepan, and cook over medium-high heat, whisking constantly, until it thickens and registers 160 degrees on an instant-read thermometer, about 2 minutes. Remove and discard vanilla bean.

3.- Transfer to the bowl of an electric mixer fitted with the paddle attachment. Add the butter, and beat on medium speed until the butter melts and the mixture cools, about 5 minutes.

4.- Cover with plastic wrap, pressing it directly onto the surface of the pastry cream to prevent a skin from forming. Refrigerate until chilled, at least 2 hours or up to 2 days. Just before using, beat on low speed until smooth (you can also whisk by hand).

Praline Mousseline Cream

1.- Add to the pastry cream once it is cold the butter at room temperature cut in cubes, mix well until there are no lumps.

2.- Add the praline and mix until everything is creamy and smooth

Caramelized Hazelnuts

1.- Heat sugar and water in a small saucepan over high heat, swirling, until sugar dissolves. Bring to a simmer, and cook, swirling occasionally, until medium amber, about 4 minutes. Add hazelnuts and stir for 1 minute to coat.

2.- Pour mixture onto a baking sheet lined with parchment or a nonstick baking mat, and immediately separate nuts using 2 forks so that each stands alone on sheet. (You can also hold the pan at an angle and push each hazelnut onto sheet individually. If caramel thickens as you work, return to heat briefly.) Let cool. Break apart.

Assemble

 1.- Split the pastry shell in half horizontally, then pipe with a star nozzle the mousseline cream into the hollow center of the shell, add the caramelized hazelnuts.

 2.-Place the other ring of choux pastry in the middle and pipe all around it, then place on top half of the pastry shell and dust the top of the Paris Brest with powdered (confectioners or icing) sugar.

Enjoy ! 

Horneados

Camila Marcías

Publicado el 24 de octubre, 2016. Todos los derechos reservados

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Camila Marcías

24 de octubre, 2016 - 7:03 pm

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