Tarta de vainilla

Receta de Pierre Hermé

Uno de mis ídolos en la pastelería siempre ha sido Pierre Hermé, principalmente por que siempre ha sido un innovador en sus creaciones y sabores. Nunca había probado nada de él, pero tenía algunos libros y había probado algunas de las recetas y siempre me encantaban los sabores diferentes. Cuando llegué a París y probé sus macarons ya no había duda alguna de que eran mis favoritos.

Una de sus más famosas creaciones es la tarta infiniment vanille, la probé y les juro que es el paraíso de las tartas. Si te gusta la vainilla y pruebas esta tarta es realmente una maravilla, no sé muy bien como describirla, pero es como comer vainilla con vainilla y en una textura de mousse extra suave.

Encontré la receta es una revista de pastelería que se llama Fou de patisserie que publicaron una edición especial de Pierre Hermé, con muchas de sus recetas y cuando la vi supe que tenía que hacerla. Debo decir que es una receta un poco larga y quizás media complicada para un principiante por que tiene muchos componentes. La receta original tiene 8 partes (bueno por eso la tarta individual sale 8 euros) todo el trabajo que conlleva esta tarta vale la pena para tener un producto con un perfecto sabor y textura a vainilla.

Como me imagino que muchos de los que leen el blog quizás solo al ver la receta se iban a espantar y no la iban a querer hacer, decidí simplificarla un poco y quitarle algunos de los elementos que quizás eran más complicados. Por ejemplo yo no hice el glaseado, ya que originalmente tiene un glaseado blanco encima, que para lograr ese color blanco le agregan óxido de titanio y eso a mi no me gusta mucho, no creo que debiese ser algo que los humanos debiésemos consumir (aun que sea en cantidades mínimas)

Espero que se animen a hacerla un día que tengan tiempo y utilicen vainilla de calidad, idealmente de Madagascar y les juro que no se van a arrepentir.

Tarta de vainilla de Pierre Hermé

Tiempo de preparación: 2 horas

Porciones: 8 porciones individuales

Ingredientes

Masa sablé 

  • 75 grs mantequilla
  • 15 grs harina de almendras
  • 50 grs azúcar flor
  • 1/2 huevo *
  • pizca de sal
  • 125 grs harina

Bizcocho 

  • 2 claras de huevo
  • 45 grs azúcar granulada
  • 2 yemas
  • 25 grs harina
  • 25 grs maicena

Crema inglesa a la vainilla 

  • 25 grs crema de leche
  • 1 vaina de vainilla (semillas) idealmente de Madagascar
  • 2 yemas de huevo
  • 65 grs azúcar granulada
  • 2 hojas de gelatina o 4 grs gelatina en polvo

Crema de mascarpone a la vainilla 

  • 225 grs crema inglesa de vainilla
  • 150 grs mascarpone

Ganache de vainilla 

  • 115 grs crema líquida
  • 1,5 vaina de vainilla de Madagascar
  • 2 grs extracto de vainilla
  • 125 grs chocolate blanco

Sirop de vainilla 

  • 10 cl de agua mineral
  • 1,5 vainas de vainilla de Madagascar
  • 2 grs extracto de vainilla
  • 50 grs azúcar granulada
  • 5 grs de ron

*para medir 1/2 huevo, ponemos 1 huevo entero en un bowl lo pesamos, lo batimos con un tenedor y sacamos la mitad.

 

Preparación

Masa sablé 

  1. Mezclar la mantequilla con el azúcar flor, con los dedos y luego agregar todo el resto de los ingredientes hasta que quede una masa homogénea y poner en forma de disco tapada en un alusaplast en el refrigerador, por lo menos 1 hora.
  2. Sacar del refrigerador, enharinar una superficie y uslerear la masa, que quede de unos 2 mm de espesor, si vamos a usar moldes pequeños, poner en cada molde, si es uno grande usar uno de 20 cms de diámetro. Poner en el molde enmantequillado y dejar en el refrigerador por 30 minutos.
  3. Precalentar el horno a 170ºC y en cada molde poner papel aluminio con porotos adentro para que la masa no suba y hornear unos 25 minutos.

Bizcocho 

  1. Precalentar el horno a 230ºC, tamizar la harina y la maicena. Batir las claras a punto nieve con el azúcar, al merengue agregarle las yemas cuidando que no se baje mucho e incorporar la harina con la maicena suavemente.
  2. Poner la mezcla en una manga con una boquilla circular y manguear la mezcla en un papel mantequilla haciendo discos pequeños si vas a usar moldes pequeños o si vas a usar uno grande, un círculo de 13 cms de diámetro. Llevar al horno por unos 6 minutos y dejar enfriar.

Crema inglesa a la vainilla 

  1. Hidratar la gelatina con agua fría por 20 minutos, hervir la crema y poner las semillas de vainilla y la vaina en la crema, dejar infusionar por unos 30 minutos, luego pasar por un colador.
  2. Mezclar las yemas con el azúcar, llevar la crema a ebullición y verterla sobre las yemas, batir rápido en una olla y detener la cocción justo antes de los 85ºC (que la cuchara quede tapada y al pasar el dedo que se pueda hacer una ralla)* Agregar la gelatina ya hidratad, mezclar y dejar enfriar tapado con alusaplast el contacto y luego llevar al refrigerador.

Crema de mascarpone a la vainilla 

  1. Batir en mascarpone para que no quede con ningún grumo, agregar de a poco la crema inglesa y utilizar inmediatamente la crema.
  2. Poner en una manga con boquilla circular y poner en un *molde redondo del tamaño de la tarta que vamos a ocupar y llevar al congelador (una vez que esté congelada se pude utilizar)

Ganache de vainilla 

  1. Derretir a baño maría el chocolate blanco
  2. Sacar las semillas de la vaina y mezclar con la crema y la vaina en una sartén y calentar a 50ºC y dejar infusionar por unos 30 minutos. Hervir la crema y agregar el extracto de vainilla y verter la crema sobre el chocolate, batir hasta que quede homogéneo el ganache.

Sirop de vainilla 

  1. Sacar las semillas de la vaina y verter sobre el agua con azúcar, llevar a ebullición y dejar infusionar 30 minutos, agregar el extracto y el ron, guardar en el refrigerador (se pueden meter las vainas también)

Armado 

  1. Sobre el fondo de la tarta, poner el ganache con ayuda de una manga. Que quede cubierto un poco más de la mitad (3/5 de la altura de la tarta)
  2. Remojar el bizcocho con el sirop de vainilla y poner el bizcocho remojado sobre el ganache y llevar al refrigerador, una vez que el ganache se haya fijado sacar.
  3. Sacar el disco de mascarpone del congelador y poner sobre la tarta ya fría.
  4. La tarta se conserva bien dos días en el refigerador

*Esto es una crema inglesa y se llama napar la cuchara

*El molde que yo utilicé es de silkomat y viene con esa forma de espiral, pero pueden ocupar otro molde simplemente circular de silicona

Postres

Camila Marcías

Publicado el 12 de septiembre, 2017. Todos los derechos reservados

2 Comentarios

  1. Hola Camila, siempre sigo tus recetas; de hecho he preparado algunas con mucho éxito. Pero tengo un problema: me he vuelto intolerante al Gluten y he buscado recetas para preparar cosas ricas, pero sin éxito.
    Me podrás ayudar con eso; es decir, podré preparar la misma tarta de vainilla con otro tipo de harina, Por ejemplo?
    muchas gracias

    1. Hola Tatiana, que bueno que hayas hecho varias recetas. La verdad es que no soy experta en masas sin gluten, pero podrías probar reemplazar la masa de la tarta con harina de almendras, mezclada con harina sin gluten, para este tipo de masas de hecho no es tan importante el gluten, así que podría resultar bien.

      Muchos saludos

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Camila Marcías

12 de septiembre, 2017 - 2:23 pm

2 comentarios