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    Ruibarbo y la primavera que no llega a Inglaterra

    Tarta de ruibarbo

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  • En Chile nunca me había acercado al ruibarbo, prácticamente pensaba que no existía, pero ahora aprendí que en el sur de Chile hay bastante y que hay una gran producción de mermelada en Punta Arenas que llegó gracias a los inmigrantes europeos. Acá en Inglaterra se produce mucho y su temporada es bien breve, así que hay que aprovecharlo mientras está en temporada. Los días en Cambridge se mantienen igual, casi la mayoría del tiempo está nublado, por lo que cuando pasé por el mercado el rosado del ruibarbo me hizo pensar en el sol, no me pude resistir y compré demasiado.

    El sabor del ruibarbo que en realidad es una verdura, pero utilizada como fruta por que es dulce y ácido a la vez y es muy multifacético, por que se puede ocupar en mucho tipo de preparaciones, yo quise hacer un postre que fuese 100% ruibarbo. Igualmente no me puedo llevar todo el crédito por que la inspiración de mi postre fue del chef Michael Bartocetti, el chef pastelero del hotel Shangri la en París. Más que inspiración, debo decir que prácticamente copie su estilo en esta tarta, el año pasado la probé y aluciné.

    No fue nada fácil lograr descifrar como cortar el ruibarbo para que tuviera esa forma, pero después de varios intentos lo logré y se volvió como una adicción hacer que quedaran perfectos, en realidad me demoré bastante, jaja. Pero no hay para que hacerlos así el sabor no va a cambiar y de seguro van a estar igual deliciosos.

    En Chile el ruibarbo se consigue en Punta Arenas entre noviembre y marzo, la empresa Agropónica entrega a todo el país, me imagino que debe haber en otros lados igualmente, pero ese es el dato que tengo yo, si saben más escríbanlo para que todos podamos disfrutar del ruibarbo.

    Tarta de ruibarbo con un toque de naranja (Receta de Michaël Bartocetti para Fou de Patisserie)

    Tiempo de preparación: 2 horas
    Porciones: 8 tartas individuales

    Ingredientes

    Base de tarta vainilla naranja 

    • 200 grs mantequilla a temperatura ambiente
    • 125 grs azúcar flor
    • 40 grs harina de almendras
    • 75 grs huevos
    • 4 grs flor de sal
    • 335 grs harina
    • ralladura de 3 naranjas
    • ralladura de un limón
    • 1 vaina de vainilla y sus semillas

    Clafoutis de ruibarbo 

    • 200 grs crema de leche
    • 1/2 vaina de vainilla
    • 75 grs huevos enteros
    • 8 grs yema
    • 42 grs azúcar de caña o azúcar moscovado
    • 12 grs harina
    • 55 grs ruibarbo crudo picado y pelado

    Compota de ruibarbo 

    • 320 grs ruibarbo
    • 30 grs azúcar granulada (1)
    • 2 grs pectina o maicena
    • 3 grs azúcar granulada (2)
    • 1/4 vaina de vainilla
    • 2 grs gelatina

    Ruibarbo pochado 

    • 400 grs ruibarbo pelado y cortado en pedazos de 3 cms
    • 400 grs azúcar
    • 800 grs agua

    Preparación

    Base de tarta vainilla naranja 

    1. Mezclar con las manos la mantequilla cortada en trocitos, el azúcar flor, la harina de almendras, la sal, harina, las ralladuras y la vainilla.
    2. Una vez que es una masa compacta, agregar los huevos.
    3. Llevar al refrigerador como mínimo una hora (puede congelarse hasta 3 meses)
    4. Preparar los moldes de tartas o un molde grande y hornear a 160ºC por 15 minutos usando algún peso para que no suba (yo uso porotos)

    Clafoutis de ruibarbo 

    1. Mezclar los huevos con la yema, el azúcar y la vainilla.
    2. Agregar la crema y la harina tamizada, verter la mezcla sobre el fondo de tarta pre cocinado. Poner encima los pedazos de ruibarbo cortados.
    3. Hornear a 170ºC por 8 a 10 minutos.

    Compota de ruibarbo 

    1. Cocinar el ruibarbo con el azúcar (1) y la vainilla en un sartén a fuego bajo.
    2. Agregar la pectina o maicena previamente mezclada con el azúcar (2) y reducir lentamente.
    3. Sacar del fuego y agregar la gelatina previamente hidratada.
    4. Una vez que las tartas con el clafoutis hayan enfriado, poner la compota de ruibarbo sobre el clafoutis cubriendo toda la tarta.

    Ruibarbo pochado 

    1. Hervir el agua con el azúcar y verter los ruibarbos previamente cortados, menos de un minuto, solo hasta que queden blandos, pero no demasiado. Que aún estén firmes.
    2. Sacar el ruibarbo y dejar enfriar. Guardar el agua
    3. Ordenar el ruibarbo a gusto para decorar las tartas, calentar el agua del ruibarbo y con un pincel poner sobre los ruibarbos. Decorar con flores u oxalis a gusto. Disfrutar a temperatura ambiente.

     

    Publicado el 7 de mayo, 2018.

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