Torta Mil Hojas a la francesa

Mille Feuilles

Ya es hora de volver a la realidad y volver a trabajar como corresponde, por que no siempre pueden ser vacaciones y extrañaba la cocina. Sobre la receta que les traigo esta semana, es un Mille Feuille (milhojas) relleno de una crema de mascarpone, frambuesas y una base de Sablé Breton (un bizcocho similar a una galleta) el relleno y la base son bien sencillos de hacer, las capas de hojarasca requieren más trabajo.
Mille Feuille

Como ya publiqué una receta del Mille Feuille anteriormente, se hace igual la masa llamada “feuilletage”, que se traduciría como la hojarasca. Para hacer esta masa debo reconocer que es bastante trabajo, en algunos países la venden hecha, pero no sé si es el caso de Chile y si están listos para un reto repostero, éste es, ya que probablemente su cocina quedará llena de harina y mantequilla si es que son como yo, pero cuando logren hacerla no podrán más de felicidad.

Me habría gustado sacar fotos de todo el proceso, pero la luz no me favoreció, pero prometo que ya subiré fotos del paso a paso.

La crema es deliciosa, a base de crema pastelera y crema de mascarpone le da una suavidad que no hace de este postre uno muy pesado (aún que si uno bien calórico) de hecho desapareció del refrigerador, así que para compensar tendré que salir a hacer algo de ejercicio. Mille Feuille

Este postre es un clásico francés, acá muchas pastelerías lo venden en distintas versiones, no creo que necesite muchas explicaciones de por qué este postre ha perdurado a través de los años. Una mezcla perfecta de crocancia en sus capas, la suavidad de la crema de mascarpone y el frescor de las frambuesas ¡riquísimo!

Yo aprendí a hacerlo a través de varios libros, el que más recomiendo para hacer todo tipo de masas es el libro “Pastry” de Michel Roux, es un genio y en el libro tiene todo tipo de explicaciones sobre como hacer prácticamente todo. Igualmente les dejo este video de Osvaldo Gross que es un chef groso del Gourmet y acá lo muestra gráficamente  y éste que está en inglés pero tiene muy buenas imágenes.

Igualmente si tienen dudas, me las hacen nomás para que les resulte bien la receta y prometo que ya subiré fotos del proceso.

La receta es para una torta como esta, pero probablemente les saldrá más hojaldre y más crema de mascarpone, les recomiendo hacer cortes individuales y armarlas como postre para uno, se ve más lindo, es más fácil de comer y así no les sobrará tanta crema o siempre pueden hacer la mitad de la crema.

Mille Feuille de frambuesas y mascarpone

Tiempo de preparación: 3 horas para el hojaldre y 30 minutos el relleno

Porciones: 6-7 porciones

Ingredientes

Hojaldre 

  • 250 grs harina
  • 5 grs sal
  • 152 ml agua
  • 185 grs mantequilla sin sal a temperatura ambiente

Sablé Bretón (base) 

  • 45 grs mantequilla sin sla
  • 60 grs  harina sin polvos
  • 3 grs polvos de hornear
  • 40 grs azúcar granulada
  • 1 pizca de sal
  • 24 grs yemas de huevo

Crema Pastelera 

  • 125 ml leche entera
  • 1/2 vaina de vainilla y sus semillas
  • 25 grs yema de huevo
  • 25 grs azúcar granulada
  • 12 grs maicena o harina

Crema de Mascarpone 

  • 110 grs de la crema pastelera
  • 250 ml crema de leche
  • pizca de vainilla
  • 25 grs azúcar granulada
  • 45 grs yema de huevo
  • 1/2 hoja de gelatina
  • 230 grs mascarpone

Armado 

  • Mermelada de frambuesas (casera o comprada)
  • Frambuesas para decorar
  • Azúcar flor para espolvorear

 

Preparación

Hojaldre 

  1. Hacer con la harina un pequeño volcán y hacerle un hueco en el centro, en el hueco poner la sal y el agua, mezclar con los dedos de a poco e incorporar todo de a poco.
  2. Formar una bola y hacer un corte de cruz en el centro con un cuchillo de una profundidad de 3 cms. Envolver en plástico y llevar al refrigerador por 30 minutos.
  3. Sacar la mantequilla del refrigerador para que esté a temperatura ambiente y envolverla entre dos alusaplasts y con el uslero golpearla hasta que quede más plana y en forma de cuadrado, siempre evitando que la mantequilla salga del plástico, que tenga 1,5 cms de espesor.
  4. Sacar la masa del refrigerador y poner sobre una superficie enharinada, con los dedos aplastar 4 esquinas de la masa para hacer un cuadrado, dejar el centro un poco más grueso.
  5. Poner la mantequilla en el centro y estirar la masa con los dedos y cubrir la mantequilla con el borde derecho y luego con el lado contrario y luego los últimos dos lados, formando una especie de sobre con la masa cubriendo la mantequilla.
  6. Luego uslerear con mucho cuidado sin que salga la mantequilla por ningún lado, estirar siempre para el mismo sentido y poner harina si es necesario y luego la masa debe estar rectangular y hay que doblar una esquina hasta la mitad de la masa y luego la otra esquina hasta que quede un cuadrado, luego cubrir la masa con plástico y llevar al refrigerador 30 minutos.
  7. Repetir el paso 6, 3 veces más siempre con mucho cuidado, intentando que no salga la mantequilla por ningún lado.
  8. Una vez que se hicieron todos los pasos debería tener varias capas con mantequilla entremedio, se puede usar después de 30 minutos o conservar por 3 días en el refrigerador o congelarla por un mes.
  9. Para cocinarla uslerar sobre papel mantequilla de manera uniforme la masa formando un rectángulo y de un grosor de 2 mm  poner encima otro papel mantequilla y al hornear recomiendo poner otra bandeja o rejilla para el horno, ya que sino va a aumentar mucho de volumen. Precalentar el horno a 165ºC
  10. Hornear durante 25-30 minutos hasta que el hojaldre se vea uniforme y ligeramente dorado. A la mitad del tiempo de horneado, sacar y espolvorear con azúcar flor para que se caramelize, llevar nuevamente al horno. Sacarlo del horno y dejar que se enfríe por completo.

Sablé Bretón (base) 

  1. Mezclar en un bowl la harina y la mantequilla fría cortada en cubitos, frotar hasta que queden migas, agregar el azúcar, la sal, los polvos de hornear y se mezcla todo junto, con las manos o en la máquina con la paleta. Por último se agregan las yemas para incorporar todo. Se hace una bola y se aplasta en forma de disco, se cubre y se lleva al refrigerador por unos 30 minutos.
  2. Para esta torta son necesarios solo 150 grs, se puede preparar el resto para hacer mini tortas individuales o guardar en el congelador por unos 3 meses. Se uslerea sobre una base enharinada y se corta con un molde cuadrado para horno de 14 cms, se lleva a una bandeja de horno con papel mantequilla con el molde cuadrado (sin enmantequillar para que la masa no se achique)
  3. Llevar al horno unos 15 minutos a 180ºC o hasta que se vea dorado. Sacar y dejar enfriar.

Crema Pastelera 

  1. Llevar a hervor la leche con las semillas de la vainilla y el palito de la vainilla y en un bowl mezclar las yemas de huevos, el azúcar y la maicena.
  2. Una vez que hierve la leche, sacar del fuego e incorporar de a poco, siempre batiendo a la mezcla de las yemas, batir bien y luego llevar esta mezcla nuevamente al fuego.
  3. Siempre batiendo, a fuego medio, esperar a que espese la crema, una vez que espese sacar del fuego, llevar a un bowl y tapar con un plástico pegado a la crema para que no se forme una costra, dejar que se enfríe y luego llevar al refrigerador.

Crema de Mascarpone 

  1. En un bowl se mezcla el mascarpone con la crema de leche, el azúcar y las yemas, se bate todo esto a velocidad media.
  2. Se pone a remojar la hoja de gelatina mientras se bate la crema y luego se disuelve a fuego bajo, reservar.
  3. Se saca la crema pastelera del refrigerador y se bate también por separado, se mezcla con la gelatina disuelta, rápidamente para que no queden grumos.
  4. Una vez que la crema esté bien montada, se incorpora la crema pastelera con la gelatina hasta que quede una crema uniforme.

Armado 

  1. Las hojas se cortan del mismo tamaño que la base, con un cuadrado de 14 cms, se cortan dos hojas con un cuchillo serrucho.
  2. Sobre el Sablé Breton se pone mermelada de frambuesas, luego con una manga con una boquilla redonda se pone la crema de mascarpone en el centro dejando un espacio en los bordes para las frambuesas. Luego se ponen las frambuesas en los bordes y se rellena con crema hasta arriba, para que se pegue la otra hoja.
  3. Se pone la hojarasca ya cortada y se le pone encima crema de mascarpone y luego se pone la ultima capa,  decorar a gusto y voilá!
  4. Lo ideal es comerla en el momento para aprovechar la crocancia de las hojas, si se guarda se va a remojar un poco y no será lo mismo, pero igual es rica.

Mille Feuille

Mille Feuille

Horneados

Camila Marcías

Publicado el 15 de Enero, 2017. Todos los derechos reservados

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Camila Marcías

15 de Enero, 2017 - 3:40 pm

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