Sweetie Pie
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    Trufas de chocolate y cacao nibs

    Para regalar o para comérselas todas solo

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  • Ahora si que ya no queda nada para San Valentín y uno de los regalos más clásicos siempre ha sido el chocolate, una caja de bombones solo dice AMOR, pero una caja de trufas de chocolate hechas por uno es mucho más romántico y simbólico. El día de San Valentín no es el día en que yo celebro el amor, yo con mi pololo le celebramos todos los días (o eso intentamos) pero si es un día en el que probablemente vamos a comer chocolate.

    Estas trufas son de chocolate con chocolate y son una inspiración del blog hermoso Now Forager que en mi opinión tiene las fotos más lindas que haya visto. Vi sus trufas y no me pude resistir a hacer unas, aun que las mías definitivamente no quedaron tan tan lindas como las de ella. 

    Hay que hacer el ganache con un muy buen chocolate por que eso es lo que hará que las trufas sean deliciosas, por que el 90% de los ingredientes de una trufa es chocolate. El ganache se hace la noche anterior y en la mañana las cubrimos con chocolate temperado. Aun que quizás para mucha gente el concepto chocolate temperado puede sonar aterrador en realidad no es tan difícil, hay un millón de métodos y cada pastelero tiene su forma preferida de hacerlo. Lo único que si pasa al temperar chocolate, sin importar el método es que todo queda lleno de chocolate, jaja o eso me pasa a mí.

    Hay que temperar chocolate por que eso es lo que hace que al agarrarlas no se derritan, que el chocolate quede duro y crujiente al morderlo, que duren por más tiempo y ese brillo indistinguible.

    Una vez que entiendan el concepto de temperar chocolate y lo dominen, ya es pan comido, lo importante es tener un buen termómetro a mano y las ganas de aprender. Las trufas son el regalo perfecto y si asumen el desafío de hacerlas les prometo que no se van a arrepentir y además para mí trabajar con chocolate es de lo que más me gusta y espero que a ustedes también les guste.

    Quería hacer un video y fotos del paso a paso de como temperar chocolate, pero no me alcanzó el tiempo, pero prometo que ya  voy a hacer uno. Por mientras les dejo este video  del programa del Gourmet que lo explica muy bien, si no hay muchos recursos en la web, hay videos o fotos por todos lados si solo googlean “como temperar chocolate”, así que ya no hay más excusas para no intentarlo.

    Trufas de chocolate con cacao nibs

    Tiempo de preparación: 1 noche y unas dos horas
    Porciones: 50 mini trufas o 20 grandes

    Ingredientes

    • 142 grs crema de leche
    • 57 grs glucosa
    • 1/2 vaina de vainilla, cortada a la mitad con sus semillas
    • pizca de sal de mar
    • 85 grs chocolate de leche (33%-40% )
    • 170 grs chocolate amargo (60%-70%)
    • 85 grs mantequilla sin sal a temperatura ambiente

    Cobertura de chocolate 

    • 450 grs chocolate amargo (60%-70%) temperado
    • 30 grs cacao nibs

     

    Preparación

    1. Si las haces en un molde, lo ideal es tener un molde para trufas de silicona, si no tienen un molde pueden ponerla en una bandeja con papel mantequilla para cortarlas cuadradas.
    2. En una olla chica mezclar crema, glucosa, las semillas de vainilla, la vaina y la sal. Llevar a hervor, sacar del fuego y cubrir. Dejar reposar por 20 minutos. Sacar la vaina y poner la crema para calentar a fuego bajo.
    3. Mientras tanto mezclar el chocolate de leche y el chocolate amargo a baño maría, sin que toque el agua para que no se queme el chocolate. Hasta que se derrita el chocolate, sacar del baño maría cuando se haya derretido y secarle toda el agua del fondo de la olla.
    4. Verter la crema sobre el chocolate derretido, con una batidora de inmersión mezclar bien hasta que se forme un ganache espeso, cortar la mantequilla en cubitos y meterla en el ganache, mezclando desde el centro hasta afuera, hasta que quede brillante y homogénea la mezcla.
    5. Si no usaste un molde para trufas, verter el ganache en un molde con papel mantequilla y dejar el ganache reposar toda la noche. Si usaste un molde, con una manga poner el ganache en los moldes y llevar al congelador 3 horas, desmoldar y luego dejar reposar las trufas toda la noche.
    6. Si no usaron el molde, cortar las trufas cuadradas o de la forma que queramos para luego bañarlas en chocolate.

    Temperado del chocolate 

    1. Poner el chocolate a baño maría, derretirlo a no más de 40ºC, al sacarlo del baño maría preocuparse de que no haya agua en la olla (el agua es el peor enemigo del chocolate)
    2. Hay que bajarle la temperatura a unos 25ºC y luego subirla a unos 30ºC, para hacer esto, vertemos 3/4 del chocolate derretido en una superficie lisa (mejor si es mármol) con una espátula lo esparcimos hasta que se empiece a cristalizar, lo devolvemos al bowl y lo mezclamos con el resto del chocolate y necesitamos que el chocolate llegue a unos 29ºC-31ºC.
    3. Con el chocolate a esa temperatura bañamos las trufas con un tenedor metiéndolas en el chocolate, luego golpeando suavemente con el tenedor para botar el exceso de chocolate y dejarlas en una bandeja con papel mantequilla, poner encima los cacao nibs y  dejar unas 2 horas que se sequen antes de consumirlas.
    4. Se pueden conservar 5 días en un envase cerrado.

    Publicado el 11 de febrero, 2018.

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