Sweetie Pie
  • Castañas y merengue

    El dulce perfecto para disfrutar el invierno

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  • Si me siguen hace un tiempo deben saber que vivo en Inglaterra, y aunque hayan muchas cosas que me gusten de vivir acá el invierno definitivamente no es una de ellas. No es tanto el frío, creo que ya me he acostumbrado a las temperaturas, es  más bien  la  falta  de  luz  en  invierno.

    Para poder sobrellevar el invierno acá me dedico a hornear y así es como nació este postre. Invitamos a unos amigos a comer y siempre todos esperan con ansias el postre cuando vienen a nuestra casa, es la estrella, y este no defraudó. así que acá les dejo la receta de esta delicia, que no es ni muy dulce, ni muy pesado, a pesar de tener castañas, que son bastante calóricas.

    Es muy sencillo, una base de almendras que consiste en mezclar todos los ingredientes y hornear. luego la crema también es bastante sencilla y va al congelador, una vez fría lo glaseamos y decoramos. Si quieren darle un toque más le agregan merengues.

    Ahora hablando de merengue, tuve que cambiar toda mi receta cuando me mudé a Cambridge, no se si han estado por acá, pero es super húmedo y llueve bastante. Los merengues son muy sensibles a la humedad, incluso en París nuestros profesores nos decían que si llueve simplemente no hagan merengue y por lo mismo en Santiago que es muy seco es perfecto para hacer y guardar merengues, así que simplemente cambié mi receta y esta es específicamente para lugares muy húmedos, espero que les funcione.

     

     

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    Postre de castañas y merengue

    Tiempo de preparación: 1 hora más tiempo de refrigeración
    Porciones: 8 porciones

    Ingredientes

    Cremoso de castañas

    • 15 g azúcar granulada
    • 4 g pectina NH
    • 275 g puré de castañas
    • 126 g crema de leche
    • 30 g yemas de huevos
    • 50 g mantequilla sin sal

    Base de almendras

    • 250 g de almendras o harina de almendras
    • 200 g de azúcar granulada
    • ½ vaina de vainilla
    • ralladura de 1 limón
    • 100 g de clara de huevo

    Merengues 

    • 130 g claras de huevo
    • 130 g azúcar granulada
    • 130 g azúcar flor

    Glaseado

    • 150 ml agua
    • 125 g azúcar
    • 175 g glucosa
    • 100 g crema de leche
    • 13 g de gelatina en hojas (hidratada y escurrida)
    • 150 g de chocolate con de leche

     

     

    Preparación

    Cremoso de castañas

    1. Mezclar el azúcar con la pectina.
    2. Calentar el puré, la crema y las yemas a 45ºC  e incorporar la mezcla del azúcar con la pectina. 
    3. Calentar todo a 85ºC, siempre batiendo y luego sacar del fuego y enfriar a 40ºC.
    4. Agregar la mantequilla en cubitos y procesar con una mini pyme.
    5. Cubrir a contacto y dejar enfriar. Congelar en un molde circular de 16 cms de diámetro.

    Base de almendras

    1. Tostar las almendras por aproximadamente 5 minutos a 170º C hasta que estén doradas, y dejar enfriar.
    2. Procesar 150 g de almendras tostadas para hacer harina y picar el resto.
    3. Mezclar la harina de almendras, las almendras picadas, el azúcar, las semillas de vainilla y la ralladura de limón en un bol.
    4. Agregar la clara de huevo y mezclar bien. Verter la masa en un molde de 18 cm de diámetro con papel de hornear.
    5. Hornear a 175ºC por 25 minutos o hasta que esté dorada. Dejar enfriar por completo.

    Merengues 

    1. Calentar a baño maría las claras de huevo con el azúcar a 50 ºC hasta que el azúcar se deshaga.
    2. Batir las claras a merengue, con la ayuda de una espátula agregar el azúcar flor tamizada.
    3. Poner el merengue en una manga pastelera y hacer merenguitos sobre papel de hornear.
    4. Hornear a 90ºC hasta que se sequen.

    Glaseado

    1. Hidratar la gelatina en abundante agua fría. Hervir el agua, el azúcar y la glucosa. Verter sobre el chocolate blanco y la crema, agregar la gelatina hidratada y mezclar con una batidora de inmersión, sin agregar aire.
    2. Tapar con alusaplast en contacto, dejar enfriar a 35ºC.
    3. Sacar el mousse del molde y una vez que el glaseado llegue a la temperatura deseada glasear. Poner encima de la base de almendras y decorar con merengues alrededor. Consumir después de dos horas en el refrigerador. 

     

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