Sweetie Pie
  • Masa de hojaldre a la inversa

    Paso a paso con videos

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  • Esta técnica está basada en el clásico método francés para hacer masa de hojaldre, pero de forma invertida. Mientras que una masa de pastelería tradicional se la hace envolviendo un bloque de mantequilla con una masa y luego se la envuelve. Esta receta, por el contrario, consiste en envolver la masa con la mantequilla . No es más difícil que el método tradicional, pero sí da como resultado una masa muy inusual y suave que se eleva de manera uniforme y se despliega fácilmente.

    A mi personalmente me gusta más este método, encuentro que es más crujiente el resultado final y si la hacemos a mano, como en mi caso, creo que es más fácil. Acá les dejo unos videos con la receta para que se animen a prepararla en casa.

    Hace un sobre, meter el détrempe dentro de la mantequilla con la harina, sin que nada salga y refrigerar.

    Luego de enfriar la masa, enharinar la superficie y uslerear la masa con un poco de harina, siempre en forma rectangular.

    Hacer una vuelta simple, quitando el exceso de harina, girar 90º

     

    Repetir este paso una vez más, este es un doblez simple.

    Hacer un doblez doble y girar nuevamente en 90º

    Si se fijan bien se pueden ver todas las capas. También pueden ver que no me quede exactamente bien mezcladas todas, ya que hay unos pedazos grandes de mantequilla, pero sigue estando bien.

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    Masa de hojaldre invertida

    Tiempo de preparación: 1 hora activa, 1 día de reposo
    Porciones: 1 kg de masa

    Ingredientes

    Détrempe

    • 120 ml agua helada
    • 1 cdta vinagre de vino blanco
    • 3 g flor de sal
    • 350 g harina de fuerza (reemplazar dos cdas de harina por 2 de cacao sin azúcar)
    • 115 g mantequilla derretida fría

    Beurrage

    • 150 g harina de fuerza
    • 375 g mantequilla 82% grasa mínimo

    Preparación

    1. Hacer el détrempe. Mezclar los ingredientes a baja velocidad y luego, una vez mezclados, aumentamos la velocidad y mezclamos por 4 minutos. Formamos la masa en un cuadrado de 20 cm, la envolvemos y la refrigeramos al menos 30 minutos hasta un máximo de 2 horas.
    2. Para el beurrage, mezclamos la mantequilla con la harina en la batidora hasta suavizar. Y hacemos un cuadrado también.
    3. Dejamos enfriar hasta que sea de la misma consistencia que el détrempe (yo lo enfrié 3 horas). Es muy importante que estén a la misma temperatura.
    4. Para la etapa de laminación, sacamos el beurrage del molde y lo ponemos sobre una superficie levemente enharinada.
    5. Con un uslero amasamos el beurrage en forma de rectángulo de 40 x 22 cm. Levantamos el beurrage de vez en cuando para asegurarnos de que no se pegue a la superficie de trabajo.
    6. Colocamos el détrempe en el centro del beurrage y doblamos el beurrage hasta envolver por completo el détrempe. A continuación, estiramos la masa a un rectángulo de 50 x 25 cm, y espolvoreamos con harina la superficie de la masa y de trabajo según sea necesario. Doblamos en tres partes, asegurándonos de quitar el exceso de harina antes de doblarla. Giramos la masa 90 grados y repetimos hasta llegar a un rectángulo de 50 x 25 cm. Limpiamos y doblamos en tres partes. Envolvemos la masa para etiquetarla con y refrigeramos por un mínimo de 2 horas hasta un día.
    7. Para el segundo doblado, extendemos la masa de nuevo hasta hacer un rectángulo de 50 x 25 cm, quitamos el exceso de harina y doblamos en tres partes. Giramos la masa 90 grados, estiramos de nuevo, doblamos y luego envolvemos. Dejamos enfriar por un mínimo de 2 horas hasta un día.
    8. Para el doblado final, vamos a estirar y doblar la masa en tres partes por última vez (sólo una vez). La masa ahora quedó lista, pero debemos envolverla y enfriarla un mínimo de 2 horas antes de usar.

    La masa puede mantenerse refrigerada hasta por 4 días, o puede guardarse por raciones y congelarse hasta por 3 meses. Descongelar en el refrigerador antes de usar.

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