Mousse hecho torta

Esponja de almendras 

1. Batir los huevos con las yemas, el azúcar y azúcar invertido. En otro bowl batir las claras y el azúcar hasta tener merengue.
2. Mezclar incorporando un poco merengue con la mezcla del huevo, agregar la harina de almendras y la harina y por último la mantequilla derretida. Terminar agregando el resto del merengue.
3. Precalentar el horno a 170ºC y poner la mezcla con una espátula sobre una bandeja con papel mantequilla o una silicona de 55 x 35 cms aprox. Hornear por 12 minutos, dejar enfriar y cortar con un círculo de 18 cms de diametro.

Mousse de rosas (Receta del chef Laurent Moreno)

1. Hervir la leche y agregar las rosas picadas, infusionar unos 5 minutos o más si se puede. Colar la mezcla.
2. Hacer una crema inglesa, mezclar las yemas con el azúcar, batir bien y luego la leche hirviendo verterla sobre las yemas, batir bien, devolver al sartén y cocinar hasta que llegue a los 85ºC. Agregar la gelatina y el syrup de rosas.
3. Dejar enfriar a unos 20ºC y mezclar con la crema batida y por último agregar las frambuesas picadas.
4. Poner en un aro de 20 cms de diametro, llenarlo hasta la mitad, poner la esponja de almendras, presionando hacia abajo. Poner también el mousse en moldes de diferentes formas para poner sobre la torta.
5. Llevar al congelador toda la noche.

Mousse de frambuesas

1. Hidratar la gelatina en agua bien fría.
2. Poner las frambuesas, el azúcar, la vainilla y el limón a hervir, dejar hervir unos minutos y sacar del fuego,
3. Poner la gelatina hidratada en la mezcla y colar.
4. Batir la crema casi a chantilly, una vez que la mezcla de frambuesas esté a 25ºC mezclar con la crema, poner en moldes de silicona, dejando 1 cm y congelar toda la noche o al menos 8 horas.

Montaje 

1. Desmoldar la base y sobre la base poner los distintos mousse encima y decorar con chocolate y flores, dejar en el refrigerador por 3 horas antes de consumir.