Ópera, la perfecta mezcla de chocolate y café

Bizcocho Jaconde 

1. Precalentar el horno a 200ºC, preparar una bandeja de horno con papel mantequilla o un silpat o dos, son necesarias tres capas de bizcocho, yo use dos bandejas medianas.
2. Mezclar los ingredientes secos y a eso agregarle los huevos de a poco y mezclar bien.
3. Batir las claras y de a poco ir agregando el azúcar hasta punto nieve (merengue)
4. Incorporar el merengue a la mezcla de los secos de a poco, cuidando que no se baje el volumen.
5. Verter la mezcla en la bandeja y estirar la masa con una espátula de manera que tenga un grosor uniforme, cocinar unos 8 minutos o hasta que se vea un poco dorada (no mucho, solo los bordes)

Sirop de café 

1. Mezclar el agua, azúcar y café y llevar a fuego hasta que hierva y luego dejar enfriar.

Ganache 

1. Llevar la crema a un primer hervor y luego verter encima del chocolate previamente picado, esperar un minuto y luego revolver de a poco el ganache hasta que esté todo incorporado.

Crema de mantequilla de café

1. Mezclar el agua y el azúcar en una sartén hasta que llegue a 118ºC
2. Batir las yemas (a rubans, que quiere decir que estén color beige y un poco montadas) y cuando el azúcar llegue a los 118ºC verter sobre las yemas en forma de hilo y siempre batiendo. Batir hasta que aumente su volumen.
3. Pomar la mantequilla, incorporar a la mantequilla el extracto de café.
4. Una vez que las yemas hayan aumentado su volumen y estén frías agregar la mantequilla pomada.

Glaseado de chocolate 

1. En una sartén combinar el agua y el azúcar h calentar hasta que llegue a hervor, luego agregar la crema de leche y el cacao. Dejar hervir por unos 5 minutos hasta que espese un poco.
2. Poner en un bowl las 3 cucharadas de agua y verter la gelatina encima, dejar por 5 minutos. Sacar la mezcla del sartén y verter en el bowl sobre la gelatina y mezclar hasta que todo esté homogéneo.
3. Si tiene grumos colar el glaseado y luego poner sobre un baño de hielo y batir hasta que el glaseado espese y llegue a unos 40ºC.

Montaje 

1. Cortar el bizcocho para hacer 3 capas del mismo tamaño y dividir el sirop en 3 y a cada capa de bizcocho ponerle la misma cantidad de sirop (usarlo todo)
2. Poner una capa del bizcocho y encima poner la crema de mantequilla de café, una capa homogénea (usar espátula) les recomiendo poner con una manga la crema y luego con la espátula esparcirla lo más parejo posible.
3. Luego poner otra capa de bizcocho y sobre esta capa poner el ganache, luego otra capa de bizcocho y nuevamente la crema de mantequilla.
4. Meter al congelador dos horas o una noche entera y luego glasear con el glaseado a unos 40ºC y cortar los bordes con un cuchillo serrucho ¡A disfrutar!