Sweetie Pie
  • Castañas para navidad

    Buche de noel

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  • Así como si nada llegó diciembre y con ello todo lo que significa el fin de año. Navidad, año nuevo, fiestas de fin de año y para mi cocinar, cocinar y cocinar. Este año con el dolor de mi alma no pude ir a Chile a ver a mi familia, así que será otra navidad en el hemisferio norte y con frío, por lo que mi postre para esta navidad será definitivamente algo calórico y con muchas castañas, como bien dice la tradición.

    buche de noel

    Tenía unas latas de crema de castañas del año pasado de cuando estuvimos en Francia y decidí darles un uso, causó tanta sensación este postre inspirado en el Mont Blanc, como el que hice el año pasado que terminé vendiendo un par y regalando otro en distintos formatos y por los comentarios que me llegaron me imagino que a todos les gustó.

    Tiene muchas castañas, en todos sus formatos, así que es intenso y delicioso a la vez. Quizás en Chile a estas alturas del año con unos 35ºC no sé si es el mejor postre navideño, pero pueden guardar la receta o si son como mi mamá o mi abuela que aman las castañas lo pueden hacer cuando se les dé la gana.

    Yo lo hice con muchos elementos, con crema de limón, con un crujiente de chocolate y castañas, mousse de castañas y un cremoso, lo cual es bastante. Así que si no tienen ganas o el tiempo, pueden hacer solo el mousse con la base y quedará igual de rico. Yo usé este molde, pero pueden usar el que quieran.

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    Buche de noel de castañas

    Tiempo de preparación: 3 horas
    Porciones: 10 porciones

    Ingredientes

    Genoise de almendras

    • 2 huevos
    • 60 g de azúcar refinada
    • 12 g de mantequilla sin sal
    • 60 g de harina
    • 12 g de harina de almendras

    Crema de limón

    • 125 g jugo de limón
    • 125 g huevos
    • 70 g azúcar granulada
    • 100 g mantequilla a temperatura ambiente

    Mousse de castañas

    • 270 g crema de leche muy fría
    • 110 g puré de castañas
    • 110 g crema de castañas
    • 10 ml ron o pisco
    • 35 ml crema de leche
    • 4 g gelatina

    Cremoso de castañas

    • 15 g azúcar granulada
    • 4 g pectina NH
    • 275 g puré de castañas
    • 126 g crema de leche
    • 30 g yemas de huevos
    • 50 g mantequilla sin sal

    Glaseado 

    • 75 g agua
    • 150 g azúcar granulada
    • 150 g glucosa
    • 100 g crema
    • 10 g gelatina en hojas
    • 150 g chocolate blanco
    • Colorante blanco (dióxido de titanio)

    Preparación

    Genoise de almendras 

    1. Separar las yemas de las claras y batir cada una por su lado, con la mitad del azúcar cada una. Batir hasta tener merengue y una mezcla de yemas muy clara a punto rubans.
    2. Tamizar la harina con las almendras. Incorpoar la mezcla de las yemas al merengue de a poco, sin perder el aire, agregar los secos, con cuidado.
    3. Esparcir en una bandeja de horno con papel de horneo y hornear a 170ºC por 10 minutos o hasta que esté dorado.
    4. Dejar enfriar y cortar del porte de la base del molde.

    Crema de limón

    1. Hervir el jugo de limón
    2. Batir los huevos con el azúcar, verter el jugo de limón encima de los huevos, luego llevar a 90ºC
    3. Enfriar la mezcla y agregar mantequilla cortada en cubitos, colar mezclar bien, emulsionando con la batidora de inmersión. Llevar a enfriar.
    4. Cuando esté listo el genoise, esparcir el cremoso de limón encima y congelar.

    Mousse de castañas

    1. Empezar a hacer el mousse una vez que todos los otros elementos estén congelados
    2. Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría.
    3. En un bol mezclar el puré de castañas, la crema de castañas y el ron, hasta tener una mezcla homogénea.
    4. Calentar los 35 ml de crema y agregar a ésta la gelatina previamente hidratada hasta que se disuelva. Incorporar esta mezcla a a mezcla del puré de castañas y homogeneizar.
    5. Batir la crema a chantilly y mezclar con una espátula hasta incorporar bien.
    6. Poner en el molde para el postre, cubrir los lados. Rellenar con el cremoso, cubrir con más mousse y luego cerrar con la base del genoise. Congelar

    Cremoso de castañas

    1. Mezclar el azúcar con la pectina.
    2. Calentar el puré, la crema y las yemas a 45ºC  e incorporar la mezcla del azúcar con la pectina. 
    3. Calentar todo a 85ºC, siempre batiendo y luego sacar del fuego y enfriar a 40ºC.
    4. Agregar la mantequilla en cubitos y procesar con una mini pyme.
    5. Cubrir a contacto y dejar enfriar. Congelar en un molde de tubo (yo hice el molde con un plástico y lo cerré con alusaplast)
    6. El resto dejar en el refrigerador para luego decorar.

    Glaseado 

    1. Hidratar la gelatina en abundante agua fría. Hervir el agua, el azúcar y la glucosa. Verter sobre el chocolate blanco y la crema, agregar la gelatina hidratada y mezclar con una batidora de inmersión, sin agregar aire.
    2. Agregar el colorante y tapar con alusaplast en contacto, dejar enfriar a 35ºC.
    3. Sacar el mousse del molde y una vez que el glaseado llegue a la temperatura deseada glasear. Decorar encima con el cremoso de castañas, merenguitos y unos pedazos de castañas. Consumir después de tres horas en el refrigerador. 

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