Castañas para navidad

Genoise de almendras 

1. Separar las yemas de las claras y batir cada una por su lado, con la mitad del azúcar cada una. Batir hasta tener merengue y una mezcla de yemas muy clara a punto rubans.
2. Tamizar la harina con las almendras. Incorpoar la mezcla de las yemas al merengue de a poco, sin perder el aire, agregar los secos, con cuidado.
3. Esparcir en una bandeja de horno con papel de horneo y hornear a 170ºC por 10 minutos o hasta que esté dorado.
4. Dejar enfriar y cortar del porte de la base del molde.

Crema de limón

1. Hervir el jugo de limón
2. Batir los huevos con el azúcar, verter el jugo de limón encima de los huevos, luego llevar a 90ºC
3. Enfriar la mezcla y agregar mantequilla cortada en cubitos, colar mezclar bien, emulsionando con la batidora de inmersión. Llevar a enfriar.
4. Cuando esté listo el genoise, esparcir el cremoso de limón encima y congelar.

Mousse de castañas

1. Empezar a hacer el mousse una vez que todos los otros elementos estén congelados
2. Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría.
3. En un bol mezclar el puré de castañas, la crema de castañas y el ron, hasta tener una mezcla homogénea.
4. Calentar los 35 ml de crema y agregar a ésta la gelatina previamente hidratada hasta que se disuelva. Incorporar esta mezcla a a mezcla del puré de castañas y homogeneizar.
5. Batir la crema a chantilly y mezclar con una espátula hasta incorporar bien.
6. Poner en el molde para el postre, cubrir los lados. Rellenar con el cremoso, cubrir con más mousse y luego cerrar con la base del genoise. Congelar

Cremoso de castañas

1. Mezclar el azúcar con la pectina.
2. Calentar el puré, la crema y las yemas a 45ºC  e incorporar la mezcla del azúcar con la pectina. 
3. Calentar todo a 85ºC, siempre batiendo y luego sacar del fuego y enfriar a 40ºC.
4. Agregar la mantequilla en cubitos y procesar con una mini pyme.
5. Cubrir a contacto y dejar enfriar. Congelar en un molde de tubo (yo hice el molde con un plástico y lo cerré con alusaplast)
6. El resto dejar en el refrigerador para luego decorar.

Glaseado 

1. Hidratar la gelatina en abundante agua fría. Hervir el agua, el azúcar y la glucosa. Verter sobre el chocolate blanco y la crema, agregar la gelatina hidratada y mezclar con una batidora de inmersión, sin agregar aire.
2. Agregar el colorante y tapar con alusaplast en contacto, dejar enfriar a 35ºC.
3. Sacar el mousse del molde y una vez que el glaseado llegue a la temperatura deseada glasear. Decorar encima con el cremoso de castañas, merenguitos y unos pedazos de castañas. Consumir después de tres horas en el refrigerador.