Para celebrar el amor y los postres

Corazones de mousse de rosas y litchi

Ya llegó febrero, el famoso “mes del amor” aunque para mí nunca ha sido una fecha importante San Valentín, ya que siempre lo he asociado a una fecha en que las marcas quieren que consumamos cosas rojas y con corazones para regalar a nuestra media naranja. Quizás he sido muy dura y aun que no hay para que caer en el consumismo, creo que si podemos hacerlo un día especial, no necesariamente comprando cosas, pero si regalando amor en forma de cocina.

Para mí cocinar siempre ha sido una forma de demostrar cariño y amor a los que quiero, hacer algo rico y además lindo y que a la otra persona le guste siempre ha sido para mí de las cosas más gratificantes. Es por eso que decidí cocinar unos corazones muy cursis, pero con mucho amor.

Hace mucho que tenía estas rosas para cocinar y no sabía realmente que hacer con ellas, solo las compré por que me parecían demasiado lindas, pero todo lo que había probado con rosas me parecía como comer un perfume. Empecé a probar varias recetas hasta que llegue a esta que es un mousse extremadamente suave, que si tiene sabor a rosas, pero no a perfume. Principalmente por que no tiene extracto de rosas, sino que un syrup, no es tan fácil de encontrar, pero encontré recetas que ustedes pueden hacerlo también y me imagino que los resultados deben ser similares.

Quizás es una receta que parece complicada, pero no lo es tanto, si hay que organizarse y conseguir los ingredientes, que no son tan sencillos de encontrar en Chile, pero vale la pena, si creen que es muy complicado no duden en preguntarme. Yo sé que todos somos capaces de cocinar bien, solo tenemos que tener las ganas y aun que a veces no quede como nos gustaría, de seguro igual es rico y lo que más importa a la hora de regalar un postre o algo horneado por nosotros es la intensión.

No sé si les conté alguna vez por que yo empecé a cocinar, pero fue por que le quería hacer cupcakes a mi novio y nunca había hecho antes, busqué una receta, me quedaron completamente crudos, con un frosting verde radioactivo que era solo azúcar ¡estaban terribles! pero mi novio dijo “mmm… que ricos”  aun que estaban terribles  y 8 años después seguimos juntos y yo ya no estudio derecho, sino que soy pastelera.

La moraleja de mi historia es que lo importante son las ganas de hacerlo y de mejorar, por que equivocándose se aprende, como diría mi mamá, así que no le tengan miedo a esta receta, ni a ninguna otra, solo ensucien la cocina y algo rico va a salir, de seguro.

Les recomiendo leer toda la receta antes de hacerla, entenderla bien y luego poner manos a la obra, para no tener ninguna duda en la mitad de la producción.

Entremet de mousse de rosas y frambuesas, crema de litchi y base de almendras

Tiempo de preparación: 2 horas (1 noche de congelador)

Porciones: 8 corazones individuales

Ingredientes

Esponja de almendras 

  • 80 grs yema de huevo
  • 50 grs huevo entero
  • 90 grs azúcar granulada
  • 120 grs claras de huevo
  • 40 grs azúcar granulada
  • 150 grs harina de almendras
  • 20 grs harina
  • 50 grs mantequilla

Crema de litchi 

  • 2 grs gelatina (hidratada con 12 grs agua)
  • 110 grs puré de litchi *
  • 3,5 grs jugo de lima
  • 200 grs huevo entero
  • 80 grs azúcar granulada
  • 85 grs mantequilla

Mousse de rosas 

  • 130 grs leche entera
  • 2 rosas secas o rosas del jardín pero orgánicas (sin químicos)
  • 22 grs azúcar
  • 50 grs yemas de huevo
  • 15 grs syrup de rosas
  • 4 grs gelatina (hidratada en 24 grs agua)
  • 175 grs crema de leche
  • 45 grs frambuesas

Glaseado 

  • 75 grs agua
  • 150 grs azúcar
  • 150 grs glucosa
  • 100 grs leche condensada
  • 10 grs gelatina (hidratada en 60 gr agua)
  • 150 gr chocolate blanco
  • 1 vaina de vainilla
  • Colorante rosado *

Preparación

Esponja de almendras 

  1. Batir los huevos con las yemas, el azúcar y azúcar invertido. En otro bowl batir las claras y el azúcar hasta tener merengue.
  2. Mezclar incorporando un poco merengue con la mezcla del huevo, agregar la harina de almendras y la harina y por último la mantequilla derretida. Terminar agregando el resto del merengue.
  3. Precalentar el horno a 170ºC y poner la mezcla con una espátula sobre una bandeja con papel mantequilla o una silicona de 55 x 35 cms aprox. Hornear por 12 minutos, dejar enfriar y cortar con el cortador de corazón.

Crema de litchi 

  1. Si no tienes el puré, hacer le puré con el litchi*. Remojar la gelatina.
  2. Mezclar el puré, con el jugo de lima, el azúcar y el huevo, llevar a una sartén, hervir siempre revolviendo, hasta que espese, agregar gelatina y por ultimo la mantequilla en cubitos.
  3. Colar la mezcla y llevar a un molde de silicona de medio domo chico (para poner dentro de los corazones)
  4. Congelar por lo menos 3 horas.

Mousse de rosas (Receta del chef Laurent Moreno)

  1. Hervir la leche y agregar las rosas picadas, infusionar unos 5 minutos o más si se puede. Colar la mezcla.
  2. Hacer una crema inglesa, mezclar las yemas con el azúcar, batir bien y luego la leche hirviendo verterla sobre las yemas, batir bien, devolver al sartén y cocinar hasta que llegue a los 85ºC. Agregar la gelatina y el syrup de rosas.
  3. Dejar enfriar a unos 20ºC y mezclar con la crema batida y por último agregar las frambuesas picadas.
  4. Poner en el molde de corazón, llenarlo hasta la mitad, poner la crema de litchi y por último la esponja de almendras.
  5. Llevar al congelador toda la noche.

Glaseado (receta del chef Laurent Moreno)

  1. Hervir el agua, el azúcar y la glucosa a 103ºC . Verter sobre el chocolate blanco y la leche condensada, agregar la gelatina hidratada y mezclar bien.
  2. Agregar el colorante y las semillas de la vainilla, tapar con alusaplast en contacto y dejar enfriar a 35ºC (se puede hacer la noche antes, guardar en el refrigerador, derretir a 40ºC y enfriar a 35ºC)
  3. Sacar los corazones del molde y una vez que el glaseado llegue a la temperatura deseada glasear los corazones, y llevar al refrigerador unas 3 horas y luego se pueden disfrutar.

Duran unos 3 días en el refrigerador en un envase hermético.

*Puré de litchi: en Chile venden el lithi en conserva, sacar la fruta de la conserva, pesar 250 grs de litchi, 50 ml de agua, 25 grs de azúcar granulada y 10 ml de jugo de limón. Llevar todo a ebullición menos el jugo de limón, cocinar 10 minutos, sacar del fuego y agregar el jugo de limón. Mezclar en la procesadora hasta tener un puré untuoso, colar y dejar enfriar (se puede congelar y tenerlo listo para cocinar)

*Colorante rosado: Para los glaseados recomiendo el colorante liposoluble para tener un color más fuerte, igualmente se puede usar un colorante hidrosoluble, pero el color será menos intenso. El colorante liposoluble es el ideal para trabajar con chocolate por que la grasa del chocolate lo absorbe mejor.

Horneados

Camila Marcías

Publicado el 5 de febrero, 2018. Todos los derechos reservados

2 Comentarios

  1. Qué lindo!!! Debe estar exquisitooo!!!!
    Muchas gracias por compartir tus recetas, son amadas!!! Sin duda, cocinar es una forma de amar y es lindo encontrar personas que compartan eso!

    Agradecería mucho saber, dónde compras esos moldes? En qué página o lugar? Si es de allá Europa, también me sirve 🙂

    Mil gracias de nuevo!!
    Abrazos!

    1. Hola Dani, de nada me encanta compartir las recetas y que más gente se anime a cocinar desde cero. Los moldes son de la marca silikomart que es italiana, pero venden en varias partes, quizás si buscas en google te aparezca algún distribuidor en Chile, si no por amazon.

      Saludos

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Camila Marcías

5 de febrero, 2018 - 12:41 am

2 comentarios