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    Pan

    Pan para el fin de semana

    Intento #64

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  • En estos días  en  que  ha estado más complicado conseguir harina o levadura, incluso pan fresco, muchos me han pedido consejos o recetas para hacer pan en casa. Yo hago todas las semanas un pancito con mi masa madre, cuando tengo mis días libres, pero no soy una experta (para nada)

    No soy panadera, pero les quiero compartir lo que me ha traído buenos resultados a mi y lo que me gusta. Probablemente si un panadero ve esto encontrará muchos errores o cosas que simplemente no se, pero a mi me han gustado estas recetas y la práctica hace al maestro. Por lo que espero que si sigo haciendo pan mientras pueda, aprenderé más.

    Mi masa madre la mantengo en el refrigerador y la alimento dos días antes de usarla

    Acá les dejo mi receta de masa madre, pero pueden hacer la que ustedes prefieran o simplemente mezclar harina de centeno con agua de la llave hasta obtener una textura de papilla e ir alimentándola.

    Con los años he ido aprendiendo algunas cosas y cambiado las harinas que uso, utilizando ahora la que más me acomoda a mí y como yo vivo en Inglaterra, la harina que yo uso no es la misma que van a encontrar ustedes, pero por eso hay que practicar y entender el proceso para poder elegir lo mejor de lo que hay a nuestro alcance.

    Esta receta está basada en la de Chad Roberston del libro Tartine Bread 1 . Él alimenta su mm con 50% harina integral y 50% harina blanca, yo hago una mezcla 50% harina integral 30% harina de centeno y el resto blanca, pero eso me ha funcionado a mí, pero ustedes tienen que ver lo que les funciona a ustedes, dependiendo el clima donde vivan, cada cuanto hacen pan y sus preferencias.

    Hace poco tuve una clase online con Braulio de Pan Batido y aprendí mucho, yo lo hago un poco diferente, con un levain (una levadura hecha a base de masa madre) que él me explicó que usaba más harina al hacer esto, así que lo voy a intentar cambiar, pero esta receta que ya la he archi probado es con levain, pero ustedes pueden hacerlo directo con masa madre.

    Para esta receta necesitamos algunos utensilios ( si no tenemos los podemos reemplazar con otros)

    • Harina de buena calidad (lo más importante) en algunos países están clasificadas con número de porcentaje de proteína, en Chile no es así, pero podemos aún así encontrar harinas que nos puedan servir.
    • Pesa digital (gramera)
    • Banneton o una panera de mimbre para darle forma
    • Una espátula de metal idealmente o plástico
    • Gillete o algo muy filudo para cortar
    • Una cacerola con tapa para hornear o una bandeja de piedra.

     

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    Pan de masa madre

    Tiempo de preparación: 2 horas activo, 2 días en total reposo
    Porciones: 2 panes de 600 gramos

    Ingredientes

    LEVAIN (00:00) 

    • 31 G Masa madre 100% hidratación
    • 110 g harina de grano entero integral
    • 115 g agua a temperatura ambiente

    PAN (9 am) 

    • 250 g levain
    • 300 g harina integral entera
    • 700 g harina blanca de pan
    • 20 g sal
    • 740 g agua  + 50 g agua (temperatura ambiente)

    Preparación

    1. Preparar el Levain con la masa madre alimentada al 100% (00 horas)
    2. Mezclar la harina, el agua (AUTOLISIS- 9AM) 

     

    AUTÓLISIS

    1. Poner el levain en un bowl grande
    2. Agregar 740 g de agua a temperatura ambient, mezclar con las manos hasta que esté totalmente disuelto.
    3. Agregar 700 g de harina blanca y 300 g de harina integral y mezclar con las manos, hasta que no queden pedazos secos.
    4. Cubrir el bowl con un paño y dejar por 30 minutos.

    PASADOS LOS 30 MINUTOS 

    1. Agregar la sal por encima y los 50 g restantes de agua, no apretando la masa, si no que con los dedos para que entre la sal a la masa, pero sin desgasificar. Luego metiendo la mano debajo de la masa hacer pliegues subiendo la masa desde abajo y doblarla, mover el bowl al hacer esto y hacerlo por todos los lados, tirar de abajo y dejar encima. Seguir haciendo esto hasta que la masa se vuelva pegoteada. (5 a 10 pliegues) Dejarla luego reposar 30 minutos tapada.

    FERMENTACIÓN EN BLOQUE

    Ahora necesitamos hacer 4 pliegues en turnos de cada 30 minutos, más 1 o 2 horas de reposo en el bowl. Hacer los pliegues con fuerza y luego recoger la masa en el mismo bowl para generar tensión y fuerza.

    1. 10:20 a.m. – Pliegue 1
    2. 10:50 a.m. – Pliegue 2
    3. 11:20 a.m. – Pliegue 3
    4. 11:50 a.m. – Pliegue 4
    5. 11:50 a.m. to 13:50pm – Dejar reposar en el bowl

    PRE FORMADO (13:50) 

    Cuando la masa ha aumentado en un 20% o 30% su volumen, está listo para el pre formado, si no ha aumentado de volumen, darle 30 minutos más para hacer el pre formado.

    Dividir la masa en dos partes, con una espátula para trabajar el pan, darle forma redonda a cada masa y generando tensión, cubrir cada una con un paño húmedo y dejar reposar 30 minutos

    Siempre hay que intentar no tocar mucho la masa y actuar rápido para que no desgasificarla.

    FORMADO (14:20)

    La masa se va a haber desinflado un poco, pero esto es normal. Poner muy poca harina en la superficie de trabajo y darle la forma deseada con los dedos mojados con agua (como la masa es bastante húmeda no es tan fácil hacerlo como principiante) me es un poco difícil explicar con palabras como darle la forma deseada, pero hay algunos videos en internet que les pueden servir de inspiración (aquí hay un video de Chad Roberston en inglés)

    Luego de darles la forma deseada (no se preocupen si es la primera vez haciéndolo y no les queda como quieren, realmente esto es pura práctica y trabajar la paciencia y si te queda diferente no importa seguro igual está rico) poner en una panera con harina y un lino o paño que no tenga textura,  o un banetonne donde pueda reposar el pan y aumentar de volumen.

    FERMENTACIÓN EN FRÍO

    Cubrir los panes con una bolsa plástica cerrada y dejarlos 20 minutos en reposo y luego llevarlos al refrigerador para retardar la fermentación, lo cual también ayuda mucho con el sabor final y dejarlos toda la noche, entre unas 15 y 16 horas.

    HORNEADO (8 am al día siguiente) 

    Pre calentar el horno a 250ºC y dejar una bandeja en el horno calentándose o una olla con tapa, para luego que una vez justo antes de poner el pan en el horno tirar un poco de agua en la bandeja caliente y que salga vapor, lo cual nos va a ayudar a darle una corteza crujiente y dorada al pan.

    Antes de llevar el pan al horno hacerle los cortes necesarios al pan, les recomiendo usar algo con harto filo para hacerlo, yo utilizo una gillette, y darle un corte al pan. Llevar el pan al horno a 250ºC por unos 20 minutos y luego bajar a 200ºC y hornear por unos 30 minutos más,  apagando el calor de arriba del horno. Si estas usando una olla, sacarle la tapa. Si tienes la duda de que el pan esté listo puedes voltear el pan y golpearlo abajo si suena hueco por dentro está listo, si no le falta un poco más. Siempre es mejor un pan más dorado o casi quemado que uno crudo.

    Dejar enfriar en una rejilla por lo menos una hora antes de disfrutar una rica tostada casera con un poco de mantequilla y sal, no me puedo imaginar nada más satisfactorio en este momento, mientras me como mi tostada.

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    2 Comentarios

    1. Hola!!! me encanto la receta, pero le gustaría saber como se llama la «cacerola con tapa» o el nombre del producto para poder comprarlo y muchas gracias por tanta inspiración

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