Pan para el fin de semana

1. Preparar el Levain con la masa madre alimentada al 100% (00 horas)
2. Mezclar la harina, el agua (AUTOLISIS- 9AM) 

AUTÓLISIS

1. Poner el levain en un bowl grande
2. Agregar 740 g de agua a temperatura ambient, mezclar con las manos hasta que esté totalmente disuelto.
3. Agregar 700 g de harina blanca y 300 g de harina integral y mezclar con las manos, hasta que no queden pedazos secos.
4. Cubrir el bowl con un paño y dejar por 30 minutos.

PASADOS LOS 30 MINUTOS 

1. Agregar la sal por encima y los 50 g restantes de agua, no apretando la masa, si no que con los dedos para que entre la sal a la masa, pero sin desgasificar. Luego metiendo la mano debajo de la masa hacer pliegues subiendo la masa desde abajo y doblarla, mover el bowl al hacer esto y hacerlo por todos los lados, tirar de abajo y dejar encima. Seguir haciendo esto hasta que la masa se vuelva pegoteada. (5 a 10 pliegues) Dejarla luego reposar 30 minutos tapada.

FERMENTACIÓN EN BLOQUE

Ahora necesitamos hacer 4 pliegues en turnos de cada 30 minutos, más 1 o 2 horas de reposo en el bowl. Hacer los pliegues con fuerza y luego recoger la masa en el mismo bowl para generar tensión y fuerza.

1. 10:20 a.m. – Pliegue 1
2. 10:50 a.m. – Pliegue 2
3. 11:20 a.m. – Pliegue 3
4. 11:50 a.m. – Pliegue 4
5. 11:50 a.m. to 13:50pm – Dejar reposar en el bowl

PRE FORMADO (13:50) 

Cuando la masa ha aumentado en un 20% o 30% su volumen, está listo para el pre formado, si no ha aumentado de volumen, darle 30 minutos más para hacer el pre formado.

Dividir la masa en dos partes, con una espátula para trabajar el pan, darle forma redonda a cada masa y generando tensión, cubrir cada una con un paño húmedo y dejar reposar 30 minutos

Siempre hay que intentar no tocar mucho la masa y actuar rápido para que no desgasificarla.

FORMADO (14:20)

La masa se va a haber desinflado un poco, pero esto es normal. Poner muy poca harina en la superficie de trabajo y darle la forma deseada con los dedos mojados con agua (como la masa es bastante húmeda no es tan fácil hacerlo como principiante) me es un poco difícil explicar con palabras como darle la forma deseada, pero hay algunos videos en internet que les pueden servir de inspiración (aquí hay un video de Chad Roberston en inglés)

Luego de darles la forma deseada (no se preocupen si es la primera vez haciéndolo y no les queda como quieren, realmente esto es pura práctica y trabajar la paciencia y si te queda diferente no importa seguro igual está rico) poner en una panera con harina y un lino o paño que no tenga textura,  o un banetonne donde pueda reposar el pan y aumentar de volumen.

FERMENTACIÓN EN FRÍO

Cubrir los panes con una bolsa plástica cerrada y dejarlos 20 minutos en reposo y luego llevarlos al refrigerador para retardar la fermentación, lo cual también ayuda mucho con el sabor final y dejarlos toda la noche, entre unas 15 y 16 horas.

HORNEADO (8 am al día siguiente) 

Pre calentar el horno a 250ºC y dejar una bandeja en el horno calentándose o una olla con tapa, para luego que una vez justo antes de poner el pan en el horno tirar un poco de agua en la bandeja caliente y que salga vapor, lo cual nos va a ayudar a darle una corteza crujiente y dorada al pan.

Antes de llevar el pan al horno hacerle los cortes necesarios al pan, les recomiendo usar algo con harto filo para hacerlo, yo utilizo una gillette, y darle un corte al pan. Llevar el pan al horno a 250ºC por unos 20 minutos y luego bajar a 200ºC y hornear por unos 30 minutos más,  apagando el calor de arriba del horno. Si estas usando una olla, sacarle la tapa. Si tienes la duda de que el pan esté listo puedes voltear el pan y golpearlo abajo si suena hueco por dentro está listo, si no le falta un poco más. Siempre es mejor un pan más dorado o casi quemado que uno crudo.

Dejar enfriar en una rejilla por lo menos una hora antes de disfrutar una rica tostada casera con un poco de mantequilla y sal, no me puedo imaginar nada más satisfactorio en este momento, mientras me como mi tostada.