Los mil y un intentos para hacer pan de Masa Madre

Vale mucho la pena

Una vez más me obsesioné haciendo pan, llevo semanas intentando lograr el pan perfecto, pero lo cierto es que requiere mucha práctica, pero aún si no están perfectos, están deliciosos. No soy para nada una experta en este tema, solo quiero compartir un poco algunos conocimientos que he aprendido a través de esta nueva obsesión y con la práctica, ya que uno puede leer, ver videos y mucho más, pero cuando se aprende es simplemente con las manos en la masa.

Para esta receta necesitamos algunos utensilios ( si no tenemos los podemos reemplazar con otros)

  • Harina de buena calidad (lo más importante) en Francia están clasificadas con número de porcentaje de proteína, en Chile no es así, pero hay molinos con harinas de muy buena calidad
  • Pesa digital idealmente
  • Banneton o una panera de mimbre para darle forma
  • Una espátula de metal idealmente
  • Gillete o algo muy filudo para cortar
  • Una cacerola con tapa para hornear.

Levain luego de 10 horas de reposo

 

MASA MADRE 

Anteriormente ya hice un post sobre mi masa madre y expliqué algunos conceptos, así que esos no los voy a repetir, pero si en este post hay un paso a paso con fotos y gifs que creo que son muy útiles.

En orden de izquierda a derecha, el primer proceso de mezcla y luego cada 30 minutos de amasado

 

Lo primero que hay que hacer definitivamente es organizarse, ya que requiere tiempo, pero es tiempo activo y no activo, ya que el pan con masa madre requiere mucha espera en la que no hacemos nada, solo esperar, entonces ahí podemos aprovechar para hacer otras cosas.

LEVAIN (8 a 12 horas reposo)

Debemos hacer la masa madre  y luego de cuatro días ya la podemos utilizar para hacer pan. Luego hacemos el levain que será nuestra levadura para el pan, tiene que reposar entre 8 a 12 horas y como se ve en mi foto es cuando está lista para ser usada ¡con muchas burbujas!

  • 1 cda masa madre 
  • 50 grs de harina de fuerza 
  • 50 grs agua tibia 

Mezclar los ingredientes y tapar con alusaplast, dejar reposar entre 8 a 12 horas, dependiendo la humedad y la temperatura del ambiente, debería estar burbujeando como la foto de más arriba.

MEZCLA PAN

  • 500 grs harina de fuerza (yo uso blanca, pero pueden usar de granos también) 
  • 375 grs agua tibia 
  • 10 grs sal
  • levain 

Luego se hace la mezcla de harina (de buena calidad y de fuerza) agua templada y sal más nuestra levadura (levain) mezclamos todo y lo dejamos reposar 30 minutos tapado.

Como muestra este gif es la forma que hay que “amasar” la masa, levantando pliegues de la masa para generar el gluten y permitir que se desarrolle la proteína e incorporarle aire, debemos hacerlo en los cuatro lados, cada 30 minutos y la masa cada vez irá quedando más lisa. Yo me mojo las manos primero y lo hago con las manos mojadas para que no se me pegue la masa. Esto se hace 6 veces, es decir en un período de 3 horas.

Luego se deja reposar otros 30 minutos para darle la primera forma.

PRIMERA FORMA

Esta parte si que me cuesta, pero ya lo lograré (vamos que se puede). Tenemos que sacarla del bowl y dejarla en una superficie ligeramente enharinada y con la parte más lisa hacia abajo de la mesa “cerrar el pan” yo he visto varios videos para aprender a hacerlo. La idea es generar tensión y luego girar la masa en sentido horario metiendo la masa hacia adentro.

SEGUNDA FORMA Y REPOSO 

La tapamos y lo dejamos reposar 30 minutos más, para darle la última forma, repetimos el proceso de antes cuidando que queden bien tensos los “cierres” y ponemos la masa con el cierre hacia arriba en un banneton bien enharinado (con semolina o harina de arroz) Se tapa con una bolsa de plástico y se lleva al refrigerador toda la noche (8 a 12 horas) para retardar la fermentación y que tenga más sabor.

 

HORNEADO

Cuando ya estén listos para hornear, sacar el pan del refrigerador y precalentar el horno a 250ºC (aun que depende mucho del horno) yo lo horneo en una olla de cerámica especial para el pan y si ese es el caso meter la olla en el horno a calentar 45 minutos.

Sobre un papel mantequilla poner el pan sacándolo del banneton y hacerle cortes con gillete idealmente para que salga el aire, ponerlo en la olla tapado y hornear por 30 minutos.

Sacarle la tapa y hornear entre 10 a 15 minutos más, dependiendo de como se vea. Si no tienen este tipo de olla, pueden poner un poco de agua de vez en cuando en una bandeja caliente en el horno para que salga vapor y asó la corteza quedará más crujiente y con un color más bonito.

Sacarlo del horno y esperar unas 2 horas a que se enfríe y solo ahí cortarlo, si se corta antes se frena la cocción y parecerá crudo (así que aguanten la tentación)

Y ¡voilá! su pan delicioso, si es cierto, requiere bastante tiempo, pero vale la pena por que el pan de masa madre es mucho más rico, es todo un desafío y si aporta nutrientes.

 

 

Horneados

Camila Marcías

Publicado el 12 de Marzo, 2017. Todos los derechos reservados

4 Comentarios

    1. Hola Ignacio, a veces encuentras algunas harinas extranjeras que dicen 000 esas te sirven, sino puedes ir a tiendas más especializadas que tengan la denominación o averiguar en los molinos. Yo conozco unas bien buenas que venden en la Agrícola El Manzano. Igualmente lo ideal es ir probando con las harinas que uno tiene a mano y ver que resulta.

      Saludos

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Camila Marcías

12 de Marzo, 2017 - 8:47 pm

4 comentarios