Pan de masa madre para principiantes

Pan casero increíble

Hola a todos, hoy estoy extremadamente contenta, por que después de miles de intentos (quizás un poco exagerado miles, pero muchos) logré dominar la masa madre, ya que hace muchos años que venía leyendo, mirando videos y yendo a clases y probando unos panes espectaculares y nutritivos, pero una vez que los quería replicar en mi casa, los resultados no eran para nada los mismos, ni parecidos, pero no me rendí. La cocina es así y la repostería y panadería por sobre todo, hay que desarrollar la tolerancia y la paciencia, debo decir que no tengo tanta pero esto definitivamente me ha servido para desarrollar esas cualidades.

Vale demasiado la pena esperar para estos panes, son algo realmente espectacular, como nunca antes había probado, es un pan real, nutritivo y extremadamente rico. Les advierto eso si que este es un post bastante largo, para introducirlos, así que espero que estén motivados y quieran formar parte de esta comunidad de pan casero saludable.

Para los que no lo saben la masa madre o “sourdough” es inglés es básicamente un cultivo de levaduras, creado a base de harina y agua que fermenta naturalmente. Si la masa es alimentada constantemente la podrás mantener indefinidamente en el tiempo, hay algunas panaderías que tienen su masa madre por más de 50 años. Es un ser vivo por lo que hay que alimentarla como tal y cuidarla del ambiente exterior.

Hay muchos tipos de masa madre y formas diferentes de hacerla, pero básicamente es una mezcla de agua y harina, la harina al tener cereales forman la levadura naturalmente y esta al fermentar es la masa madre.

La receta de masa madre está más abajo, tienen que darle 4 días para hacerla y luego los ingredientes del pan y el “levain” están más abajo, pero su preparación está escrita en el post, si tienen dudas, me dejan un comentario, ya que puede ser mucha información para un solo post.

Masa madre

Acá les traigo una receta de masa madre y una receta de pan para hacer con esa masa madre y así probar y con los errores ir aprendiendo, yo por ejemplo escribo que hago cada vez para si es que algo no funciona ver que pudo haber sido, si la temperatura, la humedad o el amasado, todo influye con el pan de masa madre.

1.- Levain (levadura) 

Es hecha con la masa madre, esta es la mezcla que hará que nuestro pan crezca en volumen y fermente, gracias a la producción de bacterias y levaduras naturales. Es lo primero que haremos luego de hacer nuestra masa madre, hay que hacerla (mezclar todos los ingredientes) y dejarla a temperatura ambiente entre 25 y 28 º C yo la hago la noche antes y la dejo reposar unas 10 horas

2.- Autolización 

Se mezcla el agua y la harina (reservar 50 ml de agua para después) y luego se tapa con un paño húmedo y se pone al lado de la levain en un lugar cálido como dijimos antes. Si ves que la masa para tu gusto está muy líquida puedes ponerle menos agua, ya que para partir es más difícil.

3.- Proceso de mezcla I 

Para el primer proceso de mezcla sacar la cantidad necesaria de Levain y poner encima de la mezcla de agua y harina y agregar los 30 ml de agua de la que está reservada y mezclar con las manos hasta que esté todo incorporado.

Esperar 30 minutos y agregar la sal (la sal disminuye el proceso de fermentación, por eso no hay que mezclarla con la levadura)

4.- Proceso de mezcla II

Luego de 30 minutos en reposo iniciar el segundo proceso de mezcla, usar el resto del agua que queda e incorporar a la mezcla ( es una mezcla más líquida de lo que estamos acostumbrados) pero si consideras que la masa está demasiado líquida mejor no agregarle el agua que queda, de a poco podemos ir practicando hasta sentirnos cómodos con la masa. No es necesario mezclar mucho, solo hasta que esté todo incorporado.

Poner la mezcla en un bowl y agarrar un lado de la masa y estirarlo hacia arriba y llevarlo hacia el lado contrario y luego el lado contrario hacer lo mismo y así con todos los lados, girando el bowl,  hay que hacerlo idealmente unas 30 veces aproximadamente, la masa de a poco se va a poner un poco más elástica y menos líquida y tomará más forma

5.- Fermentación 

Entre 25 y 28º C la fermentación debería ser de unas 4 horas y durante este proceso doblar como dije antes la masa seis veces con un tiempo entre cada doblado de 15 minutos, las últimas 3 son cada 30 minutos de intervalo.

Es muy importante el tema de la temperatura, ya que si está muy helado va a ser difícil la fermentación por lo que hay que estar atento que esas sean las temperaturas ideales, quizás encendiendo el horno y poner la masa en algún lugar más tibio.

Una vez que ya hayan pasado las 4 horas o un poco más dependiendo del lugar donde estés, la masa se debería ver bien viva con muchas burbujas y si se mueve el bowl la masa debe parecer como gelatina

 

Masa madre

6.- Dividir y darle forma 

Dividir la masa en dos partes, con una espátula para trabajar el pan, darle forma redonda a cada masa y cubrir cada una con un paño húmedo y dejar reposar 20 minutos, luego de los 20 minutos sacar el paño y dejarlo reposar por 5 minutos al aire (esta parte va a servir para que la masa no quede tan pegajosa y se seque un poco)

Siempre hay que intentar no tocar mucho la masa y actuar rápido para que no disminuya su volumen.

7.- Darle forma 

Poner harina en la superficie de trabajo y darle la forma deseada (como la masa es bastante húmeda no es tan fácil hacerlo como principiante) por esto usa un poco más de harina de lo que harías normalmente, me es un poco difícil explicar con palabras como darle la forma deseada, pero hay algunos videos en internet que les pueden servir de inspiración (aquí hay un video de Chad Roberston en inglés y otro acá en español, les recomiendo que vean los dos)

Luego de darles la forma deseada (no se preocupen si es la primera vez haciéndolo y no les queda como quieren, realmente esto es pura práctica y trabajar la paciencia y si te queda diferente no importa seguro igual está rico) poner en una panera con harina, yo use unas viejas de mi casa cubiertas con un paño pero puede ser en un bowl también o lo que quieran donde pueda reposar el pan y aumentar de volumen.

8.- Reposo 

Cubrir los panes con una bolsa plástica cerrada y dejarlos 20 minutos en reposo y luego llevarlos al refrigerador para retardar la fermentación, lo cual también ayuda mucho con el sabor final y dejarlos toda la noche, entre unas 15 y 16 horas.

Masa madre

9.- Horneado 

Pre calentar el horno a 250ºC y dejar una bandeja en el horno calentándose, para luego que una vez justo antes de poner el pan en el horno tirar un poco de agua en la bandeja caliente y que salga vapor, lo cual nos va a ayudar a darle una corteza crujiente y dorada al pan.

Antes de llevar el pan al horno hacerle los cortes necesarios al pan, les recomiendo usar algo con harto filo para hacerlo, yo utilizo un tip top, y darle un corte al pan. Llevar el pan al horno a 250ºC por unos 20 minutos y luego bajar a 200ºC y hornear por unos 30 minutos más, si tienes la duda de que el pan esté listo puedes voltear el pan y golpearlo abajo si suena hueco por dentro está listo, si no le falta un poco más. Siempre es mejor un pan más dorado o casi quemado que uno crudo.

Pan casero de masa madre

Tiempo de preparación: 2 días más 4 días de la masa madre

Porciones: 2 panes grandes

Ingredientes

Masa madre 

  • 140 grs harina de centeno orgánica
  • 240 grs agua a 30º C
  • 10 grs miel
  • 100 grs harina blanca

Levain 

  • 35 grs de masa madre activa
  • 35 grs harina integral de grano entero
  • 35 grs harina blanca de fuerza (000)
  • 70 ml de agua a temperatura ambiente

Pan 

  • 800 grs harina blanca de fuerza (000)
  • 73 grs harina integral de grano entero
  • 755 ml de agua a unos 30º C
  • 18 grs sal de mar
  • 150 grs levain

Preparación

Masa madre 

Día 1 

Usar una espátula para mezclar 20 grs de harina de centeno con 20 grs de agua en un recipiente, luego agregar 5 grs de miel, cubrir con un paño limpio y dejar por 24 horas en un lugar tibio.

Día 2 

Deberían haber burbujas en la mezcla, en un recipiente grande mezclar 40 grs de harina de centeno y 40 grs de agua y 5 grs de miel. Mezclar e incorporar a la mezcla del día 1, esto es “alimentar” la masa, cubrir con un paño y dejar que fermente por otras 24 horas.

Día 3 

La mezcla debería estar burbujeando y parecer viva, mezclar 80 grs de harina de centeno y 80 grs de agua en un recipiente grande. Incorporar a  la mezcla del día 2, cubrir con un paño y dejar fermentar 24 horas.

Día 4 

A la mezcla del tercer día agregar la harina blanca y 100 grs de agua, mezclar bien, la masa madre está lista para ser usada, debería tener una consistencia espesa.

Guardar en un frasco de vidrio sin taparla completamente, para que le entre aire y deje que las bacterias se formen, mantenerla en un lugar tibio para que tenga el sabor adecuado, si está muy fría la temperatura el pan podría resultar con un sabor muy ácido.

Alimentación

La masa madre puede mantenerse viva por 3 días, hay que alimentarla cada 3 días idealmente con el 50 % de su peso dividido en partes iguales de harina blanca y agua, por ejemplo si tienes 500 grs de masa madre, hay que alimentarla con 125 grs de harina y 125 grs de agua. Si no la vas a usar constantemente se puede mantener en el refrigerador en un envase sellado y sacarla un par de días antes alimentándola para que vuelva a tener actividad y para así hacer pan.

Pan casero

Pan casero

Pan casero

Pan casero

 

 

Pan

Camila Marcías

Publicado el 26 de Julio, 2016. Todos los derechos reservados

13 Comentarios

  1. Grande masa mAdre! Aprendí de ella el año pasado y es lo mejor!!!
    Por ahora estoy fuera de las pistas porque no me queda harina de centeno para poder prepararla.

    Proceso lento pero seguro!

    1. Hola Ceferina, debería ya tener varias burbujas y parecer activa, si es que no es así y se ve media seca podrías ponerle un poco más de agua y que esté en un lugar bien tibio para que agarre más actividad. Ojalá te resulte
      Saludos

  2. Hola! Una consulta, la masa madre fermenta por las bacterias ambientales? Porque por lo que leí no lleva levadura. Y por último, con el amase no pierde el aire que había ganado? Saludos y muchas gracias, excelente blog!

    1. Hola Karla no lleva levadura, por que la masa madre es una levadura natural que contiene bacterias naturales que hace que la levadura se forme y la idea no es amasar como uno conoce tradicionalmente, sino que doblar la masa en diferentes plieges para que se generen los alveolos en la masa.
      Ojalá te sirva

      Saludos

    1. Hola Cata, la harina de fuerza es una harina con un mayor porcentaje de gluten y por eso es ideal para hacer pan, la otra harina se llama floja que es utilizada más en pastelería que en masas, en Chile no es obligatoria esta clasificación, entonces no es tan fácil saber cual es cual, pero en algunos molinos, tiendas artesanales o incluso supermercados hay algunas con esa clasificación. Algunas importadas como de Italia que he visto en el Jumbo

      Ojalá te sirva

      Saludos

  3. Hola! Seguí el proceso hasta que terminé paso 5. La masa tenía burbujas (menos que la foto) pero se veía más blanca. Lo que me pasó fue que no pude dividirla porque estaba un poco líquida y súper pegajosa por lo que era casi imposible manipularla.

    Se te ocurre que pude haber hecho mal? Use harina 00 porque no encontré la otra y harina integral normal (no dice de grano entero).

    Mira, le saqué una foto a la masa: https://drive.google.com/open?id=0B9gAxE3QAI28d0FyOVdLYjYzQUE

    Ojalá me puedas ayudar, gracias!

    1. Hola Matias, se ve súper bien tu masa, esta receta tiene harta hidratación lo que puede ser un poco difícil y además varía bastante dependiendo la harina que uno usa y el ambiente, el día, el clima, todo! Es realmente sensible el pan de masa madre.
      Tú masa se ve súper bien y viva que es lo importante, siempre puedes ajustar la receta y agregarle mas harina para que no esté tan húmeda y la puedas manejar, con tal de que no se seque la masa, debería quedar bien y ya cuando agarres más confianza y práctica se te hará más fácil.
      Pero agrégale harina hasta que te parezca manejable, a diferencia de la pastelería la panadería no es tan exacta, es más bien una cosa de instinto.

      Ojalá te sirva y cuéntame cómo te va

      Saludos

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Camila Marcías

26 de Julio, 2016 - 4:16 pm

13 comentarios